Los griegos tuvieron escritores culinarios dedicados como el poeta Arquestrato, el prolífico escritor culinario Timáquides de Rodas. Ninguno de sus recetarios ha llegado a nuestros días. Uno de los primeros libros de recetas conocidos en la cocina occidental fue De re coquinaria escrito por el cocinero romano Marco Gavio Apicio.
El
nombre “receta” proviene del latín recipere que indica por igual ‘dar’/’recibir’.
Inicialmente en los textos de recetas, los procesos culinarios se describían
como una secuencia de instrucciones. El primer recetario medieval fue un manuscrito
alemán del siglo XIII.[2] La cocina española tiene en el Libre del Sent Soví,
1324 uno de sus recetarios más antiguos.[3]
En
Europa los cocineros franceses Antonin Carême y Georges Auguste Escoffier
comienzan a definir las técnicas de la cocina, y entre su tarea la de recopilar
y sistematizar los procesos de cocina. En América del Norte Isabella
Beeton escribe a finales del siglo XIX su Book of Household
Management como uno de los primeros recetarios modernos.[4] El fenómeno antropológico de las recetas culinarias,
como transmisión de cultura fue estudiado por Claude Lévi-Strauss en su obra Les
mythologiques 3: L’origine des manières de table (El origen de las maneras
en la mesa). En los años sesenta aparecen los programas de televisión mostrando
formas de cocinar.
Las recetas culinarias anteriores al
siglo XX poseían más una estructura narrativa que permitía cierta creación
literaria paralela. Es precisamente en las primeras décadas del siglo XX cuando
aparece una estructura separada de ingredientes/procesos en la descripción de
las recetas culinarias. Si la tradición oral se cristalizó en una literatura
culinaria en forma de libros de cocina escritos desde el siglo XVIII, en el
siglo XX las recetas se describen en programas de televisión, en revistas
(especializadas o no), siendo además muy populares en diversos blogs
especializados.
En
Cuba existe una antigua tradición culinaria, que comenzó por legar, como parte
de la dote o del ajuar de la futura casa, las fórmulas culinarias acumuladas por las generaciones anteriores.
No fue hasta mediados del siglo XIX cuando aparecieron, apenas con un año de
diferencia, los dos primeros recetarios de cocina cubana: Manual del cocinero cubano (1856)1[5]
(La Habana,
Imprenta de Spencer y Compañía, 1856), de Eugenio de Colma y Garcés y el Nuevo manual del cocinero cubano y español
(1857)[6]
de J. P. Legrán. Llama la atención que estas obras inaugurales hayan sido
escritas por extranjeros (español y francés).
Poco
después, en 1862, aparecía otro libro de este tipo: El cocinero de los enfermos, convalecientes y desganados como
prueba de la rápida aceptación que gozó el género de inmediato, lo cual indica,
además, el interés generalizado para aprender el arte de la buena mesa y el mejor
servir que existía desde esa época en la población isleña, donde ya se
escuchaban, aunque en épica sordina, las cornetas insurreccionales.
Sin
embargo, el interés por lo que se comía, junto con los modos de supervisarla,
controlarla y regularla, viene desde mucho antes en Cuba. No deja de ser quizá
revelador que el mismo año cuando aparece el primer recetario cubano –arriba
consignado- José María de la
Torre, en Lo que fuimos y lo que somos o La Habana antigua y moderna
(1857) consigna, según las Actas Capitulares del Cabildo habanero del 27 de febrero de 1551, que se acordó este
arancel:
“La
libra de pan, 4 cuartos; Torta de peopao, medio; Huevos, seis por un real; Dos
rábanos, medio; Una lechuga buena, 4 cuartos; Una col, medio; Una carga de
casabe, 2 pesos de oro”.
Y
un poco más adelante, la preocupación por regular el comercio de bebidas
espirituosas se manifestó en el acuerdo que tomó el Cabildo el 18 de abril del
mismo año, donde “se acordó, que por cuanto los taberneros tienen mucho
desorden en la manera de vender el vino con prejuicio de la república, mandaban
que de esta fecha en adelante ninguna persona que tuviese por oficio y trato, y
fuese tabernero vendiendo por menudo, no pueda tener ni tenga en su casa ni
fuera de ella más que una pipa de vino, la cual pueda vender y venda por
postura del diputado, y que acabada y echada fuera de casa la madera, pueda
comprar otra, y el que tuviese más, ya sea en pipas, botijas, etc., sea penado
en 6 ps. [pesos] de oro.”
Y
además, por la aguda y crónica escasez de casabe que servía para proveer la
demanda “a causa de las muchas flotas y
armadas que de un año a esta parte han pasado por él, y de esta causa algunos
vecinos de este pueblo han tomado la de vender la carga de pan a 3 p., 3 y
medio y aun 4, lo que es mucho perjuicio a la república, por tanto mandaban se
pregone que ninguno de esta villa pueda vender ni venda la carga de casabe a
más de dos pesos de oro, pagados en buena moneda en plata o en oro (…) Y así
mismo se mandó pregonar que ningún vecino pueda vender la arroba de los tasajos
a más precio de un peso cada arroba, pena en ambas faltas de 12 pesos en oro,
mitad para obras públicas y denunciador.”
Uno
de los primeros aranceles que
aplicaría la aduana habanera, sería el establecido por acuerdo del Cabildo en
la temprana fecha de 14 de febrero de 1552, a pagar por el contratista:
Por
una pipa de vino, a riesgo del arrendador y darla arrumada5……… 4 reales
Por
una pipa de harina, arrumada……………………………………………. 3
Por
el barril quintalano6 de vizcocho, jabón, pasas, higos o cualquiera mercadería
de peso de un quintal……………………………………………..
1
Por
¼ de tonelada de harina, vizcocho o cualquiera otra mercadería… 1 ½
Y
así sigue detallando otras mercaderías diversas.
Quizá
pueda considerarse como el primer menú
de la isla de Cuba el que publicó el Cabildo habanero el 24 de abril de
1556, presentado por Juan de Inestrosa y Antonio de la Torre:
Por
una libra de carne de puerco, que es la cuarta parte de un arrelde8, cocida o
asada……………………………………………………………………………………. ½
Y
si fuere cocida, que den sus coles o calabazas con ello.
Por
una libra de carne de vaca……………………………………………………. ½
Que
den con ella un plátano u otra fruta de la tierra.
Que
puedan ganar en el vino que dieren en cada arroba, seis reales y que lo midan
delante de la persona que lo comprare.
Por
una piña…………………………………………………………………………….. ½
Por
doce plátanos……………………………………………………………………… 1
Que
las tales personas que dieren de comer sean obligadas a dar agua a los que
comieren, la que les bastare, mesa y manteles limpios, de valde, sin llevar
para ello interés alguno.
Que
si alguna persona quisiese dormir en las tales casas de tratos, y se le diere
una hamaca, lleven por cada noche un real, y si no diesen hamaca ni otra cosa,
medio real.
Que
si las tales personas que así mismo dieren de comer, beber y tengan peso de
balanza y medida, para pesar y medir lo que así dieren de comer y beber.
Que
los susodichos tengan colgados este arancel en lo público de sus casas, en la
pieza o lugar donde dieren de comer de manera que todos le puedan leer y
entender, todo bajo pena de tres ducados por la primera vez, repartidos entre la Cámara, juez y denunciador,
y por la segunda, doblados, y por la tercera, en diez ducados y privación del
trato de mesón.
[1] Bottéro, Jean. Textes
culinaires Mésopotamiens, 1995. / commentary at Society of Biblical
Literature
[2] Lilian
Goligorsky (2005). Ed. Von Vivant, ed. Historias curiosas de la gastronomía
(Primera (España) edición). Barcelona.
[3] Duran, Eulàlia y M. del Mar Batlle, (2000) ,Repertori de manuscrits catalans,
1474-1620, Institut d'Estudis Catalans, vol. II, p. 84.
[4] Janet
Floid (2003). Ashgate Publ., ed. The Recipe Reader: Narratives, Contexts, Traditions
(en inglés) (Primera edición). Vermont.
[5] La Habana, Imprenta de Spencer
y Compañía, 1856, de Eugenio de Colma y Garcés
[6] Nuevo
manual del cocinero cubano y español (1857) de J. P. Legrán
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