Durante la elaboración del libro La cocina en Cienfuegos, cuya autoría compartí con el licenciado Cecilio Rodolfo Cortés Cruz, encontré varias de estas composiciones dignas de compartirlas con ustedes. Es verdad que a veces se dificultan los ingredientes por su escasez en el mercado o por sus altos precios, pero atesórenlas como lo que son: nuestra cultura culinaria.
Harina con jaiba
Esta elaboración es tan popular en nuestra ciudad que en las fiestas carnavalescas, durante los años ochenta del siglo XX, en los barrios de Reina, Buenavista, Tulipán, La Gloria y en áreas aledañas al Malecón se montaban, en las calles, grandes calderos donde se cocinaba la harina con jaiba.
Ingredientes para 5 raciones:
2½ tazas (tzs) de harina de maíz
⅔ tz. de grasa
5 jaibas
2,30 litros de agua
1 tz. de puré de tomate
4 pimientos pequeños
3 cucharadas (cdas) de ajo majado
3 cebollas pequeñas
1 cucharadita (cdta) de sal
1 pizca de ají picante
2 ramitas de perejil picado fino
5 boniatos pequeños.
Procedimiento: Limpiar los boniatos, pelarlos y cocinarlos en agua con punto de sal hasta que ablanden. Reservar. En una cacerola de fondo grueso, puesta al fuego vivo con agua y sal, cuando se alcance el punto de ebullición, incorporar las jaibas y dejar hervir de 3 a 5 minutos. Extraerlas y cuando refresquen, sacarles las masas del pecho y reservar las muelas y el caparazón.
Preparar salsa criolla con grasa, puré de tomate y los condimentos, trinchados finamente. Sofreír brevemente, incorporar las masas de jaiba y rehogar. Añadir la harina y revolver alrededor de 2.minutos para que absorba el sabor del sofrito. Incorporar el agua. Puntear de sal y pimienta y, a fuego lento, revolver constantemente hasta que cuaje y seque, alrededor de 1 hora.
Servir en recipiente de barro o en su propio caparazón, previamente limpio, guarnecido con boniato hervido y decorado con las muelas.
Otra manera de elaborar la harina con jaiba consiste en limpiar las jaibas en crudo, quitándoles las patas, aletas, carapachos y las muelas, dejando solo los pechos, don-de se acumula la masa. Limpiarlos con agua y partirlos en dos. Incorporarlos en el sofrito y rehogarlos para que absorban el sabor de los ingredientes. El resto del procedimiento es el mismo.
Si se elabora este manjar en olla de presión, el procedimiento consiste en que una vez que comience a cuajar la harina, se le pone la presión y se deja cocinar de 15 a 20 minutos, siempre a fuego lento.
Longaniza
marinera
En el barrio de O’Bourke, de Ia ciudad de Cienfuegos, había gran cantidad de pescadores. Uno de ellos, Carlos Muñiz González, creó la longaniza marinera. Elaboradas, las vendía al dueño de un carro de fritas, quien las freía y comercializaba en la calle Casales.
Ingredientes para 10 raciones:
14 libras (lbs) de pescado
1¼ tzs de harina de trigo
4 cdas de ajo majado
ají picante a gusto
7 cebollas medianas
2⅓ cdas de sal
2 onzas (ozs) de pimentón dulce
2 huevos
5 cdas de vino seco
¾ tz de aceite
tripa de cerdo (delgada).
Guarnición: Papas fritas.
Procedimiento: Escamar el pescado, limpiarlo y filetearlo. Cascar los huevos, depositarlos en un bolo y batirlos. Cernir la harina de trigo.
Pelar la cebolla, limpiar el ají picante, pasar estos junto con el pescado por el disco mediano de la máquina de moler. Depositar en el recipiente los ingredientes ya molidos, agregar la sal, el pimentón, la harina de trigo, el vino, el aceite y el ajo, mezclar bien hasta obtener una masa homogénea. Elaborar papas fritas a la francesa.
Lavar las tripas y remojarlas durante 30 minutos aproximadamente.
Embutir la masa dentro de la tripa, amarrarla con hilo fuerte. Cada unidad debe pesar dos onzas.
Hervir las longanizas en caldo de pescado o agua con pimienta y hoja de laurel, aproximadamente durante 25 minutos, sacarlas y refrescarlas. Freírlas en el resto del aceite hasta que doren. Al momento de servirlas retirar los hilos de las puntas.
Presentarlas en fuente con la guarnición aparte o en plato de asado con las papas al lado.
Ingredientes para 10 raciones:
14 libras (lbs) de pescado
1¼ tzs de harina de trigo
4 cdas de ajo majado
ají picante a gusto
7 cebollas medianas
2⅓ cdas de sal
2 onzas (ozs) de pimentón dulce
2 huevos
5 cdas de vino seco
¾ tz de aceite
tripa de cerdo (delgada).
Guarnición: Papas fritas.
Procedimiento: Escamar el pescado, limpiarlo y filetearlo. Cascar los huevos, depositarlos en un bolo y batirlos. Cernir la harina de trigo.
Pelar la cebolla, limpiar el ají picante, pasar estos junto con el pescado por el disco mediano de la máquina de moler. Depositar en el recipiente los ingredientes ya molidos, agregar la sal, el pimentón, la harina de trigo, el vino, el aceite y el ajo, mezclar bien hasta obtener una masa homogénea. Elaborar papas fritas a la francesa.
Lavar las tripas y remojarlas durante 30 minutos aproximadamente.
Embutir la masa dentro de la tripa, amarrarla con hilo fuerte. Cada unidad debe pesar dos onzas.
Hervir las longanizas en caldo de pescado o agua con pimienta y hoja de laurel, aproximadamente durante 25 minutos, sacarlas y refrescarlas. Freírlas en el resto del aceite hasta que doren. Al momento de servirlas retirar los hilos de las puntas.
Presentarlas en fuente con la guarnición aparte o en plato de asado con las papas al lado.
Filete de pescado Canciller
En 1960, durante una visita a Cienfuegos, el canciller Raúl Roa García degustó en el restaurante Laguna del Cura, establecimiento para entonces bajo la administración del Instituto Nacional de la Industria Turística (INIT), un filete de pescado relleno de jamón y queso. Al interesarse Roa por el nombre de ese plato, el antiguo administrador, Pedro Luis Montero, solicitó la presencia del jefe de Cocina, Agustín R. Gómez León (Lagunilla), quien le respondió así: “A este plato en La Habana lo llaman ‘mar y tierra’ pero en lo adelante aquí lo denominaremos filete Canciller en honor a su ilustre visita”. Así fue contado por uno de los actores reales, Lagunilla. La anécdota histórica llegó a convertirse en esta ciudad, que se mueve, entre la tradición y la modernidad, en una leyenda, de esas que se asientan en la imaginería popular aun cuando a veces no haya confirmación oficial, porque sí lo hace el sentimiento de amor por raíces, costumbres y el rico anecdotario de la cienfuegueridad.
Con el nombre de filete de pescado Canciller aparece en el tomo 9 de las Normas de elaboración de productos alimenticios, de la Dirección de Gastronomía del Ministerio de Comercio Interior, aunque luego no se define con esa denominaci6n como plato típico cienfueguero en el tomo 14 de la citada obra, pero por ese nombre lo conocen los sureños, quienes confirman la raíz legendaria del apelativo.
Ingredientes para 10 raciones:
9½ lbs de pescado de masa blanca
2 cdas. de sal
½ cdta. de pimienta blanca molida
3½ cdas. de jugo de limón
11 oz de jamón viking
10 oz de queso amarillo
1 tz. de harina de trigo
5 huevos
3 tzs. de migas de pan raIlado
1½ tzs. de aceite.
Guarnición: Papas fritas juliana y salsa de tomate.
Decoración: Rodajas de limón y ramitas de perejil.
Procedimiento: Filetear el pescado y sacar porciones de 2½ onzas, a dos filetes por ración: Adobarlo con sal, pimienta y jugo de limón y dejarlo reposar por más de 30 minutos. Lasquear bien fino el jamón y el queso.
Situar un filete de pescado, cubrirlo con 1 onza de jamón y otra de queso, taparlo con el otro filete y empanarlo a la inglesa. Freír a la gran fritura (abundante grasa) durante ocho minutos (4 por cada lado), a 160 grados centígrados, dorándolos por ambos lados. Servirlos en plato para pescado con la salsa de tomate al lado, las papas fritas como guarnición y decorarlos con las rodajas de limón y las ramitas de perejil.
Con el nombre de filete de pescado Canciller aparece en el tomo 9 de las Normas de elaboración de productos alimenticios, de la Dirección de Gastronomía del Ministerio de Comercio Interior, aunque luego no se define con esa denominaci6n como plato típico cienfueguero en el tomo 14 de la citada obra, pero por ese nombre lo conocen los sureños, quienes confirman la raíz legendaria del apelativo.
Ingredientes para 10 raciones:
9½ lbs de pescado de masa blanca
2 cdas. de sal
½ cdta. de pimienta blanca molida
3½ cdas. de jugo de limón
11 oz de jamón viking
10 oz de queso amarillo
1 tz. de harina de trigo
5 huevos
3 tzs. de migas de pan raIlado
1½ tzs. de aceite.
Guarnición: Papas fritas juliana y salsa de tomate.
Decoración: Rodajas de limón y ramitas de perejil.
Procedimiento: Filetear el pescado y sacar porciones de 2½ onzas, a dos filetes por ración: Adobarlo con sal, pimienta y jugo de limón y dejarlo reposar por más de 30 minutos. Lasquear bien fino el jamón y el queso.
Situar un filete de pescado, cubrirlo con 1 onza de jamón y otra de queso, taparlo con el otro filete y empanarlo a la inglesa. Freír a la gran fritura (abundante grasa) durante ocho minutos (4 por cada lado), a 160 grados centígrados, dorándolos por ambos lados. Servirlos en plato para pescado con la salsa de tomate al lado, las papas fritas como guarnición y decorarlos con las rodajas de limón y las ramitas de perejil.
Paella Covadonga (Gloria de la cocina cienfueguera)
Ingredientes para 10 raciones:
3¼ tzs. de arroz
2 hojas de laurel
3 lb de pollo
½ cdta. de pimienta blanca molida
1¼ tzs. de pasta de tomate
1 lb de camarones
2⅔ cdas. de sal
2¼ lbs de pescado de calidad
3 cebollas pequeñas
1½ oz de masa de almejas
6 ajíes pequeños
1¼ lb de langosta (cola)
1,60 litros de caldo fondo de marisco
1¼ lb de jamón
⅔ tz. de aceite
1,60 litro de caldo fondo de ave
4 cdtas. de ajo majado
1 botella de cerveza (opcional)
½ cdta. de bijol.
Decoración: Petit pois, pimientos morrones y muelas de cangrejo moro.
Procedimiento: Escamar el pescado (preferiblemente pargo, cubera o robalo), limpiarlo, filetearlo y picarlo a la jardinera gruesa. Limpiar los camarones y desvenarlos. Limpiar las langostas y picarlas en dados. Limpiar el pollo y picarlo en trozos y el jamón a la jardinera mediana. Cocinar las muelas de cangrejo moro y tenerlas dispuestas para decorar.
Lavar la cebolla y el ají, limpiarlos y cortarlos a la jardinera fina. Utilizando los subproductos del pescado elaborar el caldo fondo, poniéndolo en un recipiente a hervir, espumándolo de vez en cuando. Agregar la mitad de la cebolla, los ajíes, la hoja de laurel y el bijol. Elaborar el caldo de ave con subproductos de pollo.
Se elabora la salsa criolla con los caldos, la pasta de tomate, 2 cucharadas de grasa y el ajo.
Macerar las masas de pescado con perejil picado bien fino, aceite, sal y pimienta.
Lavar el arroz con una hora de antelación y dejarlo escurrir en un colador. Poner la grasa en la paellera donde se elaborara la paella y cuando esté bien humeante, se saltean los productos cárnicos según su dureza en el orden siguiente: pollo, jamón, langosta, camarón y almeja. Incorporar el arroz y rehogar a fuego vivo, revolviéndolo continuamente. Agregar la salsa criolla y fondear.
Posteriormente se agregan los caldos bien calientes. Cuando el grano comienza a abrir, se le incorporan las masas de pescado maceradas y se introduce en horno mediano de 25 a 30 minutos. Al sacar del horno se perfuma con cerveza, a gusto.
Se sirve en recipientes de barro, decorada con petit pois, pimientos morrones a la juliana y una muela de cangrejo moro. En sus inicios y durante varios años esta paella se servía al cliente en la misma cazuela de aluminio en que había sido preparada y horneada, llamada “paella”, que con el tiempo transfirió su nombre a la elaboración.
Ingredientes para 10 raciones
3¼ tzs. de arroz
1¼ tzs. de salsa criolla
4 lb de pollo entero
3¾tzs de caldo de ave
2 papas medianas
⅔ tz. de vino seco
2 tzs. de calabaza
5 cdtas. de sal
½ col
⅔ tz. de aceite
1 mazo de habichuela
½ cdta. de pimienta blanca molida
2 zanahorias medianas
4 mazorcas de maíz tierno
Decoración: Huevos, pimientos rojos y ramitas de perejil
Procedimiento: Escoger el arroz y lavarlo. Cortar el pollo en porciones de 4 oz y salpimentar. Lavar todos los vegetales y cortarlos en jardinera pequeña. Desgranar el maíz tierno. Se hace un fondo con los subproductos del pollo. Se cuecen los huevos de 8 a 10 minutos para la decoración. Sellar el pollo en el aceite bien caliente y rehogar el arroz con los vegetales crudos (al maíz se le da un pequeño hervor). Adicionar la salsa criolla y el caldo, revolver y puntear de sal. Cocinar 10 minutos a fuego vivo. Cuando el grano abre, se pasa al horno moderado por 15 minutos. AI sacarlo, virar y perfumar con vino.
Servir en plato hondo moldeado, sobre plato base, decorado con estrellas de huevos cocidos, pimientos rojos en juliana y ramitas de perejil.
3¼ tzs. de arroz
2 hojas de laurel
3 lb de pollo
½ cdta. de pimienta blanca molida
1¼ tzs. de pasta de tomate
1 lb de camarones
2⅔ cdas. de sal
2¼ lbs de pescado de calidad
3 cebollas pequeñas
1½ oz de masa de almejas
6 ajíes pequeños
1¼ lb de langosta (cola)
1,60 litros de caldo fondo de marisco
1¼ lb de jamón
⅔ tz. de aceite
1,60 litro de caldo fondo de ave
4 cdtas. de ajo majado
1 botella de cerveza (opcional)
½ cdta. de bijol.
Decoración: Petit pois, pimientos morrones y muelas de cangrejo moro.
Procedimiento: Escamar el pescado (preferiblemente pargo, cubera o robalo), limpiarlo, filetearlo y picarlo a la jardinera gruesa. Limpiar los camarones y desvenarlos. Limpiar las langostas y picarlas en dados. Limpiar el pollo y picarlo en trozos y el jamón a la jardinera mediana. Cocinar las muelas de cangrejo moro y tenerlas dispuestas para decorar.
Lavar la cebolla y el ají, limpiarlos y cortarlos a la jardinera fina. Utilizando los subproductos del pescado elaborar el caldo fondo, poniéndolo en un recipiente a hervir, espumándolo de vez en cuando. Agregar la mitad de la cebolla, los ajíes, la hoja de laurel y el bijol. Elaborar el caldo de ave con subproductos de pollo.
Se elabora la salsa criolla con los caldos, la pasta de tomate, 2 cucharadas de grasa y el ajo.
Macerar las masas de pescado con perejil picado bien fino, aceite, sal y pimienta.
Lavar el arroz con una hora de antelación y dejarlo escurrir en un colador. Poner la grasa en la paellera donde se elaborara la paella y cuando esté bien humeante, se saltean los productos cárnicos según su dureza en el orden siguiente: pollo, jamón, langosta, camarón y almeja. Incorporar el arroz y rehogar a fuego vivo, revolviéndolo continuamente. Agregar la salsa criolla y fondear.
Posteriormente se agregan los caldos bien calientes. Cuando el grano comienza a abrir, se le incorporan las masas de pescado maceradas y se introduce en horno mediano de 25 a 30 minutos. Al sacar del horno se perfuma con cerveza, a gusto.
Se sirve en recipientes de barro, decorada con petit pois, pimientos morrones a la juliana y una muela de cangrejo moro. En sus inicios y durante varios años esta paella se servía al cliente en la misma cazuela de aluminio en que había sido preparada y horneada, llamada “paella”, que con el tiempo transfirió su nombre a la elaboración.
Arroz con pollo Primavera (Plato
típico de Palmira 1950)
Ingredientes para 10 raciones
3¼ tzs. de arroz
1¼ tzs. de salsa criolla
4 lb de pollo entero
3¾tzs de caldo de ave
2 papas medianas
⅔ tz. de vino seco
2 tzs. de calabaza
5 cdtas. de sal
½ col
⅔ tz. de aceite
1 mazo de habichuela
½ cdta. de pimienta blanca molida
2 zanahorias medianas
4 mazorcas de maíz tierno
Decoración: Huevos, pimientos rojos y ramitas de perejil
Procedimiento: Escoger el arroz y lavarlo. Cortar el pollo en porciones de 4 oz y salpimentar. Lavar todos los vegetales y cortarlos en jardinera pequeña. Desgranar el maíz tierno. Se hace un fondo con los subproductos del pollo. Se cuecen los huevos de 8 a 10 minutos para la decoración. Sellar el pollo en el aceite bien caliente y rehogar el arroz con los vegetales crudos (al maíz se le da un pequeño hervor). Adicionar la salsa criolla y el caldo, revolver y puntear de sal. Cocinar 10 minutos a fuego vivo. Cuando el grano abre, se pasa al horno moderado por 15 minutos. AI sacarlo, virar y perfumar con vino.
Servir en plato hondo moldeado, sobre plato base, decorado con estrellas de huevos cocidos, pimientos rojos en juliana y ramitas de perejil.
Pollo
Escambray
Juan Jiménez fue el dueño, y al mismo tiempo cocinero, de uno de los establecimientos gastronómicos más visitados por los campesinos del Escambray, en el municipio de Cumanayagua. EI creó este plato en el año 1949 con el objetivo de incrementar las ventas y mejorar Ia variedad de sus ofertas. Esta elaboración alcanzó gran popularidad en Ia región y se mantuvo en el menú hasta alrededor de 1963, cuando el establecimiento fue intervenido.
Ingredientes para 2 raciones
1 pollo tierno de
1¾lb sacrificado
½ tz. de caldo de ave fuerte
2 cdas. de vino blanco o vino seco
sal y pimienta, a gusto
2 dientes de ajo
2 oz de bacón o tocineta
zumo de naranja agria
2 papas pequeñas
2 cdas. de harina de trigo
2 zanahorias pequeñas
2 cdas. de manteca de cerdo o de aceite
⅔ tz. de calabaza
2 cdas. de mantequilla
4 cdas. de cebolla rallada
Procedimiento: Porcionar el pollo en octavos para servir cuatro pedazos en cada ración.
Hacer caldo fuerte de ave. Limpiar el bacón o tocineta de piel y huesos. Picarlo en dados pequeños. Picar las papas, zanahorias y calabaza con cascaras en dados medianos. Hervir las viandas con sal hasta que se ablanden y sin que se rompan. Extraer del agua y reservar.
Adobar los pollos picados con sal, pimienta, ajo y naranja agria. Dejar reposar un rato. Pasar los octavos de pollos por harina cernida, dorar en poca grasa durante 5 minutos aproximadamente. En el mismo recipiente y junto con el pollo, saltear Ia cebolla, perfumar con el vino, agregar un poquito de caldo, dejar cocinar 10 minutos más punteando con sal.
Para la guarnición, en otro recipiente saltear con mantequilla el bacón o tocineta. Después agregar los vegetales y terminar de saltear. Servir en fuentes o platos de asado con la guarnición al lado, en forma de corona.
Ingredientes para 2 raciones
1 pollo tierno de
1¾lb sacrificado
½ tz. de caldo de ave fuerte
2 cdas. de vino blanco o vino seco
sal y pimienta, a gusto
2 dientes de ajo
2 oz de bacón o tocineta
zumo de naranja agria
2 papas pequeñas
2 cdas. de harina de trigo
2 zanahorias pequeñas
2 cdas. de manteca de cerdo o de aceite
⅔ tz. de calabaza
2 cdas. de mantequilla
4 cdas. de cebolla rallada
Procedimiento: Porcionar el pollo en octavos para servir cuatro pedazos en cada ración.
Hacer caldo fuerte de ave. Limpiar el bacón o tocineta de piel y huesos. Picarlo en dados pequeños. Picar las papas, zanahorias y calabaza con cascaras en dados medianos. Hervir las viandas con sal hasta que se ablanden y sin que se rompan. Extraer del agua y reservar.
Adobar los pollos picados con sal, pimienta, ajo y naranja agria. Dejar reposar un rato. Pasar los octavos de pollos por harina cernida, dorar en poca grasa durante 5 minutos aproximadamente. En el mismo recipiente y junto con el pollo, saltear Ia cebolla, perfumar con el vino, agregar un poquito de caldo, dejar cocinar 10 minutos más punteando con sal.
Para la guarnición, en otro recipiente saltear con mantequilla el bacón o tocineta. Después agregar los vegetales y terminar de saltear. Servir en fuentes o platos de asado con la guarnición al lado, en forma de corona.
Pierna de cordero al pastor (Plato típico de Aguada de Pasajeros)
Ingredientes para 10 raciones
6 lb de carne de cordero (2 piernas)
1¾ tzs. de fondo de cordero
11 tomates
1 cebolla
5 tallos de apio
2 cdtas. de ajo majado
⅓ cdta. de orégano
6 oz de tocino o tocineta
⅓ cdta. de pimienta negra en grano
1 hoja de laurel
½ tz. de vino seco
½ tz. de aceite
2 ¼ cdas. de sal
Guarnición: Jugo del asado y puré de papas
Procedimiento: Pelar la cebolla y cortarla en juliana. Lavar el apio y cortarlo. Lavar los tomates y picarlos en cuartos. Limpiar las piernas y deshuesarlas. Hacer caldo de carnero. Extraerle el pellejo al tocino o tocineta y cortarlo en tiras de 2 cm. Calentar las especias y machacarlas con sal en el mortero. Adobar la carne con el mojo, poner las piernas una sobre otra, enrollarlas y amarrarlas con un cordel. Pelar las papas, cocinarlas y hacerlas puré. Brasear el carnero enrollado. Depositar la grasa, los picados de cebolla, el apio, los tomates y el ajo en un recipiente de fondo grueso. Rehogar. Poner los rollos braseados encima de los vegetales, verter el caldo y tapar.
Introducir en horno templado durante 2 horas. Sacar la pieza, quitar el cordel y cortar en rodajas.
Servir en fuente con la salsa y el puré aparte o en plato de asado, con la salsa encima y el puré de papas al lado.
Sopa puré a la reina
Ingredientes: 3 libras de pollo sacrificado sin vísceras (tierno). Una lata de consomé de pollo. ½ taza de arroz cocinado. Un tallo de ajo puerro. Un tallo de apio. ½ taza de crema de leche. Dos huevos. 3 onzas de mantequilla.
Procedimiento: Poner el pollo tierno en una olla con una parte del consomé, agregar el ajo puerro y el apio amarrado en un mazo. Hervirlo, espumarlo, agregar el arroz elaborado y cocinarlo a fuego lento.
Cuando el pollo esté blando, deshuesarlo, separando parte de la pechuga para emplearla como guarnición. Majar (machacar, aplastar) la carne y el arroz en el mortero hasta convertirlo en una pasta. Diluir este puré con unas cucharadas de consomé y pasarlo por un colador, presionando con una cuchara de madera. Luego, ponerlo en una cacerola, calentando a punto de ebullición, y si fuera necesario, desleír la preparación con varias cucharadas más de consomé.
Antes de servir, espesar la mezcla con dos yemas de huevo disueltas en media taza de crema de leche. Mezclar los ingredientes e incorporar la mantequilla. Cortar a la jardinera la carne de la pechuga apartada previamente, separarla y agregarla a la sopa.
Se sirve en taza para consomé guarnecida con la masa del pollo y rebanadas o trozos finos de pan tostado, cortados de forma regular.
Bistec de cerdo vegetariano (plato típico de Cumanayagua)
Ingredientes para 4 raciones: 4 lbs. de pierna de cerdo. Un mazo de habichuelas. 2 plátanos maduros. 1 cda. de sal. ¼ cdta. de pimienta molida. 1 ½ cdas. de ajo majado. ¼ taza de zumo de naranja agria. 1/3 taza de harina de trigo. 2 huevos. 1 1/3 tazas de pan rallado. Una taza de aceite o manteca de cerdo.
Guarnición: Habichuelas y plátanos maduros fritos.
Procedimiento: Limpiar la pierna y porcionar en bistecs. Machacarlos con una maceta utilizando un paño, adobarlos con sal, pimienta, jugo de naranja agria y ajo. Dejar reposar un rato. Cortar las habichuelas con un largo aproximado de 3 o 4 centímetros y darles un hervor en agua con sal, destapadas para que conserven su color. Retirarlas cuando estén al dente, escurrirlas bien y reservar. Cortar los plátanos maduros y cortarlos en rebanadas finas. Rellenar los bistecs con 2 onzas de habichuelas, enrollarlos, pasarles un palillo y empanarlos a la inglesa. Freírlos en grasa bien caliente y suficiente para cubrirlos, durante 8 minutos, hasta que doren. Al sacarlos, colocarlos sobre un papel absorbente para eliminar el excedente de grasa. Freír los plátanos maduros, quitar el palillo y servir en plato de asado, guarnecido con la vianda frita o vegetales frescos a gusto.
Biajaca criolla: (Plato típico de la zona de Horquita, en Abreus)
Ingredientes para 4 raciones: 4 lbs de biajaca de río. Una cda de sal. ½ cdta de pimienta blanca.1 ½ cdas de jugo de limón. 1 ½ tazas de salsa criolla.
Procedimiento: Seleccionar las biajacas, limpiarlas y lavarlas bien. Darles un corte a lo largo de cada lado. Sazonarlas con sal, pimienta y jugo de limón. Cortar el pan en forma de triángulo. Engrasar con aceite el recipiente donde se cocinarán y freír los costrones de pan y reservar.
Colocar las biajacas sobre el recipiente y agregar la salsa criolla. Cocinarlas de 15 a 20 minutos. Servir en plato para asado guarnecido con los costrones de pan.
Para la salsa criolla (un litro aproximadamente) emplearemos 7 lbs de tomates maduros. 9 cdas de vinagre. 4 clavos de olor. Una rajita de canela en rama. 4 hojitas de albahaca. ½ cdta de pimienta dulce. Una taza de cebolla en rueda. ¼ cdta de pimienta molida. 8 cdas de azúcar parda y 3 cdas de sal.
En un recipiente adecuado y puesto al fuego moderado, poner a hervir el vinagre con los clavos de olor, canela, hojas de albahaca, pimientas y cebolla trinchada finamente. Cortar los tomates y ponerlos a cocinar sin agua en una cacerola a fuego lento hasta que se ablanden. Pasarlos por una batidora y colarlos. Nuevamente se colocan al fuego y 15 minutos antes de bajarlos incorporarles la sal, azúcar, vinagre y demás ingredientes elaborados con anterioridad, sin dejar de remover hasta que la salsa logre la consistencia deseada.
Casquitos de limón en almíbar
Ingredientes: (4 raciones)
8 o 10 limones
2 tzs de agua
2 tzs de azúcar refino
Canela o anís al gusto
Procedimiento: Lave bien los limones y rallar ligeramente las cáscaras para desamargarlos. Córtelos a la mitad y exprímalos para extraerle el zumo. Hiérvalos varias veces botándoles el agua hasta que suelten su amargor y se ablanden. Enjuáguelos con agua fresca, Aparte, hacer un sirope 1 por 1 con el agua, el azúcar y la canela o anís. Mezclar los cascos de limón con el sirope y dejar cocinar hasta obtener el punto deseado, o sea, hasta que se vean cristalinos y el almíbar o sirope estén sobre lo ligero. Refrescar y conservarlos en refrigeración. Servirlos acompañado con queso si lo desea.
Chilindrón de Chivo
Ingredientes para 4 raciones: 3 lbs de carne de chivo porcionada. Una tz de aceite grueso de oliva. Una cdta de ajo majado. 2 ajíes pimientos. 1 ½ cdtas de sal. Una hoja de laurel. Una tz de vino blanco o seco. Una botella de cerveza. 1 ½ cdas de alcaparras. 10 aceitunas sin hueso. 3 lbs de papas grandes. ¼ cdta de picante. Bijol al gusto. Una pizca de comino.
Procedimiento: Lavar las papas y cortarlas en cuartos, incorporarlas a un recipiente con agua y un poco de sal y cocerlas hasta que ablanden. Retirar del fuego, escurrir y reservar.
Salpimentar la carne, elaborar marinada con el vino y la cebolla. Dejar reposar de 3 a 6 horas. En cazuela puesta a fuego moderado, sellar la carne y agregar los demás ingredientes (alcaparras, aceitunas, bijol, el resto del aceite y el líquido de la marinada). Puntear con sal y continuar la cocción por 30-35 minutos o hasta que la carne esté semiblanda e incorporar la cerveza. Adicionar picante al gusto. Revolver y continuar su cocción hasta que esté listo el chilindrón.
Ajiaco con plátanos tachinos
Ingredientes para (4 raciones): 5 oz de tasajo. 1 lb de cabeza de cerdo. 1 lb masa de cerdo. 1 plátano macho verde. 1 malanga amarilla. 2 mazorcas de maíz. ¼ calabaza pequeña. 1 boniato mediano. 1 ñame pequeño. 1 yuca mediana. 3 tomates maduros. ½ cdta de ajo majado. 1 cebolla pequeña. 1 ají pimiento. 1 hoja de laurel. 1 ramito de perejil trinchado fino. 1 cda de sal. Pimienta al gusto. 2 cdas de grasa. 2 ½ litro de agua. Zumo de ½ limón. ½ cda de bijol.
Procedimiento: Poner el tasajo en remojo desde el día anterior. Cortar la carne de cerdo en trozos, limpiar la cabeza de cerdo, libre de sesos y cortarla en cuartos. Pelar el plátano y cortarlo en ruedas, freír en grasa a temperatura ambiente, dorar y aplastar con un mazo, reservar. Pelar las viandas, lavarlas y cortarlas en trozos de 3-4 cm. Poner a fuego vivo un recipiente con agua, incorporar el tasajo que previamente ha sido desalado por unos 40 minutos siempre botándole el agua de la hervidura. Agregar la carne y la cabeza de cerdo, dejar hervir una hora aproximadamente, espumando las veces que sean necesarias. Cuando las carnes estén tiernas, extraer el tasajo y la cabeza de cerdo, refrescar y despojarlas de huesos, cortar en pedazos pequeños. Colar el caldo de la cocción e incorporar los vegetales: primero la yuca y el maíz, la malanga y el ñame, dejar hervir por 10 minutos; después la calabaza, el boniato y continuar la cocción por 5 minutos más. Limpiar los condimentos y cortarlos finamente. En una sartén puesta al fuego, elaborar el sofrito de ajo, cebolla, tomate, ají, laurel y perejil. Agregar las carnes, sofreír e incorporar al ajiaco, por último agregar los tachinos, puntear de sal y pimienta, dar color con el bijol. Revolver todo y cocer por otros 5 minutos. Servir caliente en sopera o plato hondo.
Dulce de leche Gavilán
Ingredientes (rinde 5 barras):
5 litros de leche de vaca.
5 lbs. de azúcar refino.
Procedimiento: En caldera de hierro poner a hervir con fuego intenso, la leche y el azúcar aproximadamente una hora. Durante la cocción batir con paleta de madera para, además de evitar derramamiento, lograr cuajar la crema y que quede suave. Cuando la masa se despegue del fondo, separar del fuego y continuar batiendo hasta obtener la consistencia deseada.
Preparar moldes de 1x2x7 pulgadas con papel de celofán en su interior, los que constituirán la envoltura de la crema. Cuando el dulce haya refrescado, verter en los moldes de madera para lograr su enfriamiento total. Sacar de los moldes y terminar la envoltura con papel de celofán. Envasar en cajas de madera.
Este dulce se puede fabricar con sabor a limón utilizando el zumo del limón y también se puede hacer utilizando yemas de huevo.
Quimbombó con pollo y plátano (plato típico de Cienfuegos)
Ingredientes para 10 raciones: 6 lb de pollo. 3 ½ lb de quimbombó tierno. 4 cdas de grasa. 2 ½ tzs de salsa criolla. 3 cdas de sal. 1 ¼ tzs de vino seco. 2 litros de agua. 3 tzs de caldo de pollo. 2 cdas de jugo de limón. 10 plátanos vianda.
Procedimiento: Limpiar el pollo, lavarlo, quitarle la mayor cantidad de huesos y porcionarlo en pedazos pequeños. Lavar el quimbombó y cortarle los tallos, si son grandes cercenarlos en pedazos de 4 cm. Eliminarle las puntas a los plátanos, darles un corte a las cáscaras a lo largo, hervirlo 15 minutos agregándoles 2 ½ curaditas de sal. Quitar las cáscaras, molerlos y hacer bolas de 2 onzas. Con grasa caliente saltear el pollo, agregar el jugo de limón, el resto de la sal, la salsa criolla (ya le dimos la receta de cómo hacerla), el caldo, el quimbombó y el vino seco. Puntear de sal. Taparlo y ponerlo al horno mediano, alrededor de 25 minutos. Sacar la cazuela, agregar las bolas de plátano y cocinar durante 5 minutos más. Servir en plato para asado.
Crudo de pescado
Ingredientes parea 10 raciones: 6 libras de pescado de masa blanca. 250 ml de vinagre. ½ litro de aceite. ½ litro de puré de tomate. 2 cdas de ajo majado. 3 cebollas. Pimienta blnaca molida a gusto. Una cda de sal. 250 ml de agua. Guarnición: Galletas de sal o de soda
Procedimiento: Limpiar el pescado y sacar las masas libres de la piel y espinas, pasar por la máquina d emoler o picarlo bien fino. En un recipiente echar la masa de pescado, sal y cubrirla con el vinagre. Mezclar bien y dejar reposar durante una hora (si se incrementa el tiempo, la masa se hace demasiado suave). El secreto está en que, transcurrido el tiempo de cocción del pescado en el vinagre y la sal, y antes de proceder a exprimir la masa para extraerle el vinagre, se vierte en un recipiente la misma cantidad de agua que de vinagre con el fin de rebajar la concentración de ácido. Revolver y proceder a extraer la masa del pescado, exprimiéndola valiéndose de un paño fino. Después de esto se le incorpora el aceite, una cebolla mediana picada bien fina, el ajo majado, el puré de tomate y las cebollas grandes picadas en rodajas. Puntear de sal y si se desea incorporar la pimienta molida. Mezclarlo todo y decorar con cebollas. Se conserva en el frío hasta su consumo.
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