El origen del término restaurante

El término restaurante proviene del francés restaurant, palabra que se utilizó por primera vez en el París de 1765, a pesar de que ya existían anteriormente establecimientos de ese tipo.[1]

En castellano, restaurant significa “restaurativo”, refiriéndose a la comida que se ofrecía en el siglo XVIII (un caldo de carne). Otra versión del origen de la palabra restaurante para denominar las casas de comidas, se encuentra también en Francia. Según esta segunda versión, un mesonero llamado Boulanger, al inaugurar la que se podría considerar la primera casa de comidas, puso un eslogan en la entrada, que rezaba en latín: Venite ad me vos qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos, que al castellano se podría traducir como: “Venid a mí todos los de estómago cansado y yo os lo restauraré”. De esa última palabra del eslogan derivaría el término restaurante.[2]

Muchas son las ciudades que se disputan el honor de tener el primer restaurante entre sus calles en Europa. Entre éstas se encuentran Madrid y Paris. En la primera se cree que ya en 1725 había una casa de comidas próxima al concepto que hoy conocemos como restaurante. Sin embargo será Paris en 1765, la que presente un local más documentado.

En cualquier caso, el término “restaurant” se extendió rápidamente por Europa y en el siglo XVIII ya encontramos casas de comidas en Italia, Polonia y Alemania.

1.6- Historia del primer restaurante

Los antiguos romanos salían mucho a comer fuera de sus casas; aún hoy pueden encontrarse pruebas en Herculano, una ciudad de veraneo cerca de Nápoles que durante el año 79 d J.C. fue cubierta de lava y barro por la erupción del volcán Vesubio. En sus calles había una gran cantidad de bares que servían pan, queso, vino, nueces, dátiles, higos y comidas calientes.
Después de la caída del imperio romano, las comidas fuera de casas se realizaban generalmente en las tabernas o posadas pero alrededor del año 1200 ya existían casas de comidas en Londres, París y en algunos otros lugares en las que podían comprarse platos ya preparados. Las cafeterías son también un ante pasado de nuestros restaurantes. Éstos aparecieron en Oxford en 1650 y siete años más tarde en Londres.
Antes ya habían tabernas, mesones y posadas, como lugares públicos donde los viajeros podían descansar, comer y beber. Estos espacios no tenían mesas individuales, ni mantelerías, y la vajilla utilizada era básica. Tampoco disponían de una carta con variedad de comidas.

El primer restaurante del mundo fue fundado en 1725, en Madrid, y llevaba por nombre Hostería Botín. Este acogedor restaurante inaugurado por el francés Jean Botín y su esposa era una posada que ofrecía comida y alojamiento y su ubicación era cerca de la plaza mayor. En la actualidad este restaurante es conocido por el nombre de Sobrino de Botín. Su ubicación es la misma y el establecimiento consta de 4 plantas acondicionadas en el mismo edificio además es muy concurrido por la exquisitez de su comida.

Este establecimiento posee como especialidad la cocina castellana tradicional. Esta registrado en el libro Guines como el más antiguo del mundo.
Otros datos históricos aportados señalan a un sitio tipo posada fundado en 1582 en París. En el año 1765 se utilizo la palabra restaurante para describir el lugar donde se sirve la comida. Este término lo impuso el francés Mathurin Roze de Chantoiseau.

En aquella época, el trabajo se regía por los reglamentos de las corporaciones. Había muchas en el terreno alimenticio: los fondistas, las casas de comidas por encargo, los asadores, los pasteleros, los panaderos, los vinateros. Hasta que en 1765, el señor Boulanger, establecido en la rue Bailleul, cerca del Louvre, empezó a vender ‘caldos restaurantes’ en su local de la calle Des Poulies de París, donde ofrecía un servicio modesto, y la posibilidad de comer en mesas individuales, una carta con alguna variedad y estacionalidad de platos y horarios de almuerzo y cena. Entre su especialidad estaban unas manitas de cordero en salsa Paulette.

En los años siguientes se abrieron en París algunos establecimientos que servían en mesa restaurantes variados, en raciones individuales. Pero será la Revolución Francesa la que los hará triunfar. Ya a mediados de los 80, un cocinero, Antoine Beauvilliers, dejó el servicio del conde de Provenza para abrir un restaurante: La Grande Taverne de Londres.

Brillat-Savarin (jurista y autor del primer tratado de gastronomía) habla de él: “Fue durante quince años el mejor restaurador de París (...). Fue el primero en tener un salón elegante, camareros bien vestidos, una bodega cuidada y una cocina superior”.

Antes de 1789 había en París menos de 100 restaurantes; en 1795 se contaban ya más de 500; en 1810, más de 2.000. Ahí empezó la supremacía de la cocina francesa, que desplazó del primer puesto a la italiana.

Si Boulanger fue el pionero en el servicio de restauración, años más tarde, Antoine Beauvilliers, Conde la Provença, abrió su propio restaurante y establecería en su libro “Lart du Cuisinière”, las normas del arte culinario y Jean Anthelme Brillat-Savarin, quien frecuentaba el restaurante de Beauvilliers, el que destacaría los cuatro requisitos claves del negocio: ambiente elegante, servicio amable, cocina superior, y bodega selecta.

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[1] Sudhir Andrews (agosto de 2007). “1. Origins of the Food Service Industry”. Food & Beverage Management (en inglés). McGraw Hill. p. 616.. “The term restaurant, as we know today, began in 1765 in Paris, France. There is an interesting story about the propietor of, perhaps, the first public restaurant. Before 1765, inns and catering operations offered public food services”.

[2] “Los Restaurantes, su origen e historia”, http://www.abadestriana.com/los-restaurantes-su-origen-e-historia/