Por Madelaine Vázquez Gálvez*
Se sabe que a la llegada de los españoles cultivaban el boniato, la malanga, la calabaza, el maíz y el ají, así como diversos tipos de frijoles, entre los que preferían el caballero y el de carita. Cultivaban también, en una mayor proporción, una variedad amarga de yuca con la que producían el casabe, que constituyó la base fundamental de su alimentación.
La riqueza de la flora y la fauna cubanas les permitió conformar un régimen de alimentación muy variado. A juzgar por las crónicas de la época que aún se conservan y por los estudios arqueológicos recientemente realizados, los pobladores primitivos se ali-mentaron de diversos tipos de frutas y plantas silvestres, así como de diferentes especies del reino animal. Jutías, quelonios con sus huevos, almiquíes, majaes, manatíes, patos, ostiones, moluscos y cangrejos formaban parte de la dieta de los aborígenes, junto con la iguana, reptil que constituía un manjar muy apreciado y que se reservaba para los jefes de las tribus.
Con relación a la pesca no se puede decir que fuera muy desarrollada, de acuerdo con los hallazgos arqueológicos. No obstante, muchas especies de peces y crustáceos pudieron ser capturadas en las zonas costeras, tal como es el caso de los bajonados, mojarras, rayas o mantas y langostas. La pesca de cierta profundidad les dio más posibilidades económicas, ya que podían capturar variedades como la cherna, la picuda y el pargo, entre otras. En los ríos también se practicaba la pesca y eran muy abundantes las biajacas y el pequeño guajacón, así como la jicotea, por solo citar algunas de las numerosas variedades de nuestra rica fauna.
Los aborígenes contribuyeron notablemente a la alimentación de los colonizadores, los que aprendieron a conocer diversos frutos, como la papaya, la piña, el coco, la guayaba, el marañón, la guanábana, el anón, el caimito, la jagua y el tamarindo, entre otros, y asimilaron algunas técnicas de las artes de cultivar, pescar y hacer cerámica. También conocieron algunos métodos para cocer y conservar los alimentos, como es el caso del secado de pescados y carnes, para lo que utilizaban una especie de parrilla sobre fuego que denominaban barbacoa.
Para conservar y condimentar las comidas comienza a difundirse el uso de la canela, la nuez moscada, el clavo de olor, el jengibre y el comino, así como las hierbas aromáticas encabezadas por el ajo y la cebolla, y seguidas por el perejil, el orégano, la albahaca, el tomillo, el hinojo, el anís, la mejorana y el cilantro. Las aceitunas, las alcaparras, las pasas, los frutos secos y especialmente las almendras adquieren paulatinamente un lugar importante en la confección de los cocidos y en la elaboración de pasteles y postres nacionales. Las tradiciones de consumo de vino, café y azúcar también llegaron de Europa, y forman parte del proceso de colonización en la esfera doméstica y cultural.
A pocos años de comenzada la colonización se aprecian dos elementos predominantes en la dieta básica cubana: la carne de cerdo y el casabe. Se inicia así el largo camino de una cocina que mezcla, incorpora, realza y crea sabores que van relegando los platos más renombrados de las cocinas europeas.
Es probablemente el ajiaco taíno el plato que encabezará la lista de esta nueva cocina; un plato que se enriqueció con otros alimentos aportados por los nuevos pobladores y que constituye, hoy por hoy, nuestra sopa nacional. Con el paso del tiempo el ajiaco fue cambiando su formulación, según las diferentes regiones del país, recibiendo distintos "apellidos": criollo, camagüeyano, de Puerto Príncipe, bayamés, cardenense, campestre y del monte.
Otra fuente de influencia sobre los hábitos alimentarios proviene de las costumbres religiosas. En el Día de los Fieles Difuntos se preparaba el maíz finao —procesado con ceniza. Durante las fiestas tradicionales de San Rafael —médico divino— se ofrecían unas tortillas que llevaban su nombre. En Semana Santa se tomaba el agua de Loja, o agualoja, que era el refresco obligado para las procesiones. También existe otra diversa cantidad de platos que se ofrecían a las deidades de las religiones provenientes de África y que engrosaron el repertorio de recetas de la cocina nacional (ampliamente estudiado en el libro Mitos y leyendas de la cocina afrocubana, de Natalia Bolívar y Carmen González).
A mediados del siglo xix llegaron, procedentes de China, decenas de miles de trabajadores contratados para realizar labores agrícolas, comerciales y domésticas. Después de extinguidos sus plazos de contratación se asentaron en diferentes comunidades y con ellos llegaron muchas tradiciones para el cultivo y la preparación de platos a base de hortalizas y plantas condimentarias, y un sinnúmero de secretos que guarda esa cocina —una de las más interesantes, ricas y sanas que se conocen—, que llegó con su exotismo para deleitar nuestro paladar y para coexistir con la mesa cubana.
La forma de alimentación en la primera mitad del siglo xx se caracterizaba por sus grandes contrastes. Por las noches se celebran banquetes "de etiqueta" en los palacetes y mansiones de las familias adineradas y en diferentes clubes. Se incluían platos de notable influencia de la cocina francesa, como aperitivos, sopas, entremeses, guarniciones y postres. Otra era la realidad en los barrios populares de La Habana y otras localidades, donde el pan con timba —pasta dulce de guayaba—, el boniato y la harina de maíz eran los alimentos más socorridos de los más pobres. La situación en las zonas rurales también ofrecía marcadas diferencias, y el consumo básico dependía generalmente de los recursos locales.
Cobra auge también la cocina doméstica con las publicaciones de los textos de reconocidas maestras, como Dolores Alfonso, Ana Dolores Gómez, Adriana Loredo, Ernestina Varona de Mora y María Antonia Reyes Gavilán. Especial mención merece Nitza Villapol, quien durante más de treinta años enseñó, ante la televisión, a generaciones de cubanos a preparar los mejores platos de la cocina nacional e internacional, adaptándolos creativamente a las posibilidades de cada momento.
En la década de los años cincuenta se incrementa —al igual que en el resto del mundo— la avalancha de los productos enlatados y las conservas presentadas en las más disímiles variedades de envases industriales. Con ello, la cocina cubana sufrió un duro golpe, el olvido cayó sobre muchas preparaciones tradicionales y el gusto por lo «americano» desencadenó una oleada de recetarios que acompañaban en el mercado a los equipos electrodomésticos, o que aparecían en las más variadas revistas y publicaciones comerciales.
Durante todos estos años diversas entidades cubanas contribuyeron al mejoramiento de los hábitos alimentarios de la población, mediante políticas cristalizadas en acciones concretas, como la creación de productos comunicativos (por ejemplo, la revista Opina), la divulgación sistemática en los medios de comunicación sobre cultura alimentaria, la realización de eventos competitivos, la conformación de recetarios estandarizados, así como la fundación de las escuelas de cocina. En este contexto ocupa un destacado lugar la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba, con la formación de nuevas generaciones de chef y cocineros.
La agudización de la crisis económica de los años noventa provocó la búsqueda de nuevas alternativas en la alimentación del cubano. La tradición de consumir carnes, preparaciones abundantes en grasas, harina de trigo y otros productos refinados, ajena a las posibilidades reales de producción del país, marcaron la necesidad de encontrar nuevos derroteros para delinear una cocina auténtica y ecológicamente sostenible.
En ese punto de nuestro devenir histórico se encuentra la cocina cubana, que se adapta, enriquece y perdura a partir del desarrollo de nuestras producciones agrícolas locales y de la búsqueda de patrones de consumo más eficientes, que garanticen la satisfacción de las necesidades gustativas, nutricionales y de salud del pueblo cubano.
Procedimiento:
1. Remojar el pan y exprimirlo cuando esté blando.
2. Calentar el aceite y sofreír los ajos machacados.
3. Adicionar las migas sazonadas con sal y pimienta.
4. Revolverlas en el aceite caliente hasta que estén secas.
* Ingeniera Tecnóloga en la especialidad de Tecnología y Organización de la Alimentación Social. Autora de los libros Cocina ecológica en Cuba y Educación alimentaria para la sostenibilidad. Fundadora y asesora el Eco-Restorán El Bambú, del Jardín Botánico Nacional. Directora del boletín Germinal y conductora del programa “Con sabor”, de la Televisión Cubana.
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Federación
de Asociaciones Culinarias de Cuba: Mezcla de olores, sabores y pasión
Por Mercedes
Caro Nodarse
La
culinaria criolla, desde sus orígenes, ha sido el resultado de la confluencia
de los propios factores que permitieron la formación de la nacionalidad cubana
en el siglo XIX. Para preservarla, nace el 26 de enero de 1981, la Asociación
Culinaria de la República de Cuba, en el Salón de Embajadores del Hotel Habana
Libre y ante personalidades del Estado y el Gobierno. Años después se denominaría Federación
de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba y se inscribiría en
el Registro de Asociaciones del Ministerio de Justicia de Cuba.
Ese
constituiría el segundo momento, pues fue antecedida, en los años 1971-1972,
por una agrupación liderada por el chef Doctor Honoris Causa Gilberto Smith
Duquesne —quien falleció el 9 de abril de 2010—, con el
propósito de fomentar los fondos exportables del país.
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| Chef Ángel Luis Curbelo Abreu |
El
paso del tiempo fortaleció a aquella entidad, la cual cuenta, desde hace varios
años con una sede: La Casa del Chef, antiguo restaurante 1819. Hacia allí
enrumbamos los pasos con vistas a indagar acerca de los nuevos derroteros que
tienen los hacedores de los más exquisitos platos cienfuegueros.
Curbelo
Abreu responde a las interrogantes, pues integró el primer grupo de chefs cubanos seleccionados, en 2017, para
cursar el Diplomado de Cocina Peruana y Regional, como parte del Convenio
de Colaboración Interinstitucional Internacional suscrito en 2016, entre el
Programa Nacional de Becas y Crédito Educativo (Pronabec),
del Ministerio de Educación, el Centro de Formación en Turismo (Cenfotur) del Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, ambos de
Perú, con el sistema de Formación Profesional para el Turismo (Formatur)
del Ministerio de Turismo de Cuba.
“Fue una experiencia extraordinaria. Asistimos
50 chefs al Diplomado, lo cual nos permitió aprender, durante un mes, las
técnicas culinarias que caracterizan a la gastronomía peruana, de por sí, una
de las más reconocidas e importantes a nivel internacional.
“Con tal especialización y experiencia
allí adquiridas podemos transmitir la historia y tradición del Perú, la riqueza
de su cultura. Por ello, en cuanto llegamos a la Isla nos dimos a la tarea de
realizar talleres en distintas provincias, y acá en la propia sede de la
Asociación. Algo a destacar ha sido la fusión a la hora de preparar diversos
platos basados en recetas de ambos países”.
Ángel Luis se graduó como cocinero
genérico B y panadero dulcero en el año1997, y se encarga de la docencia dentro
de la “Culinaria” de Cienfuegos. “Con los cursos que aquí ofrecemos, y no son
pocos, logramos salvaguardar la identidad y continuidad de nuestra gastronomía;
de igual manera, contribuimos a promover el respeto a la diversidad cultural y
creatividad humana. Tanto es así, que nuestra Asociación tiene como meta
fundamental la capacitación, no solo de los profesionales estatales sino de los
particulares, pues no debemos olvidar el auge que tienen en estos momentos las
paladares (restaurantes privados). Ahora con los intercambios entre Cuba y Perú
resulta necesario intensificar tales objetivos, para poder llevar nuestra
biodiversidad, tradiciones e historia hacia el país sudamericano. Se produciría
un enriquecimiento mutuo, un intercambio verdadero”.
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| Delegación cienfueguera a la feria Mixtura 2017, en Perú. |
Como integrante de varios jurados en
los eventos José Luis Santana Guedez In memoriam, Curbelo Abreu insiste en
trabajar en la promoción de la culinaria como patrimonio de los pueblos. “De la
misma manera en que el Son es nuestro ritmo más representativo; el Danzón, el
baile popular; o la Palma real nuestro árbol identitario…, así debemos valorar
a la cocina cubana, que es puro sabor y arte”.
Son ya casi 40 años de creada la
Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba. “El camino ha estado
empedrado, pero llegamos y seguiremos, pues contamos con la satisfacción de
haber cumplido con los objetivos iniciales; porque tenemos el orgullo de tener con
una institución fuerte y reconocida tanto en el ámbito nacional como
internacional; porque nuestra cocina tiene méritos suficientes y lo avalan los
innumerables premios alcanzados durante muchos años”, acota finalmente, el chef
Ángel Luis Curbelo Abreu.
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Breve
esbozo del desarrollo hotelero de Cienfuegos y sus servicios gastronómicos (*)
En
el Bristol, San Carlos, La Unión, La Suiza
y Ciervo de Oro existían restaurantes,
pródigos por su prestancia en el servicio y la exuberancia de las ofertas. El
Bristol sobresalía por su oferta de quesos “cabeza de puerco”.
El
Bistec Mosaico, elaborado a partir de recortes de carne de res de primera,
aparece como la oferta principal del Bar restaurante Pan American —punto de
escala de los hidroaviones de la misma marca norteamericana—, ubicado en la
actual sede del centro recreativo Costa Sur. Veamos algunos ejemplos de los más
representativos
a)-Etapa
colonial:
Los primeros apuntes recogidos sobre la
actividad de alojamiento en Cienfuegos, se los debemos al historiador local
Enrique Edo cuando señala en su obra Memoria
histórica de Cienfuegos y su jurisdicción, que en 1824 con “sólo 1283
habitantes... se hallaban entre sus fábricas... tres fondas con una
hospedería...”[1]
El incremento de la actividad económica regional, favorecido por la
habilitación del puerto en 1827, generó un relevante movimiento comercial, que
se revela en la construcción antes de 1861 de nueve fondas-posadas y un hotel,
identificado como francés, índices de la necesidad de ofrecer servicios de
alimentación y hospedaje a los visitantes que por razones de negocios,
arribaban a la ciudad. Veamos algunos ejemplos de los más destacados por su
gastronomía:
Hotel La Paz: Pablo Rousseau y
Pablo Díaz de Villegas, también historiadores locales, hacen referencias a que
el 10 de octubre de 1852 “...se estableció en Cienfuegos el renombrado
cocinero francés Don Carlos Dudot, abriendo el Hotel La Paz en casa de D. Miguel
Planas, calle de Hourruitiner, al lado de El Cubano...”[2]
en el mes de diciembre de ese mismo año se hospeda en él, la afamada modista parisién Madame Gabriela
Dudot de Radelat.
En 1885 la prensa local se hace eco de la
importancia de esta entidad, a partir de reseñas en las que exalta su excelente cocina, puntualidad, precios
asequibles y complacencia hacia los clientes, por lo que fue escogido para
la celebración periódica de banquetes y actividades sociales del Ayuntamiento.
El Diario de Cienfuegos del domingo
12 de noviembre de 1871, publicó un anuncio de un cirujano dentista de la Facultad de Paris y Nueva
York, incorporado a la real Universidad de La Habana. Dr. Richarson,
llegado desde los Estados Unidos, donde ha estudiado los últimos adelantos de
su arte e instala su gabinete en el hotel La Paz, recibe avisos y consultas desde las 7:00
a.m. hasta las 5:00 p.m.
En enero de 1885, se publico en el periódico La
Berenjena que “los
dueños de este hotel cuentan con un excelente cocinero, el cual aún cuando no
se anuncie como francés puede competir con todos los de su clase. Se sirven
comidas a domicilio. Todo a un real con diferentes menús. A lo largo de la
semana, tanto los almuerzos y las comidas estaban planificadas de antemano:
Almuerzo:
Lunes: Huevos y tortillas, Bacalao a la vizcaína y arroz con
pollo.
Martes: Patas a la andaluza, Pescado a la Catalana
Miércoles: Patas a la asturiana, arroz a la portuguesa.
Jueves: Buche bacalao a la vizcaína, minuta de carne de puerco.
Viernes: Pez palo a la catalana, carnero aristu.
Sábado: Pescado Salado con papas a la isleña, pote madrileño
Domingo: Caracoles y casa de guano.
En cuanto a las comidas La
Paz ofrecía diferencia de sopa todos los días:.
Lunes: Caldo gallego
Martes: Ajiaco a la criolla
Miércoles: potaje andaluza
Jueves: Olla a la española
Viernes: Montería habanera
Sábado: Potaje asturiana.
Nota: Todos los días macarrones italianos y ropa vieja todas las
noches.
Cena: todo por un real: Riñón, ropa vieja, Beefteak, hígado,
jamón, sobre-asada, butifarra catalana.
Este negocio hotelero fruto de la labor de los franceses en
Cienfuegos, evidencia el desarrollo alcanzado por la Villa hacia 1860, pues ya
tenia definidas ya las que fueron sus características económicas y sociales,
similares a las de las principales ciudades de Cuba.
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| Foto antigua |
Hotel La Suiza: Se
ubica a sólo 50 metros de la Plaza de Armas, actual
parque José Martí, en la calle comercial de San Carlos (Avenida 56) entre Santa
Isabel (Calle 29) y De Clouet (Calle 31). El inmueble posee dos niveles y patio
interior. Establecido en 1899, su
propietario fue Nicanor Suárez. En 1926 sus nuevos dueños López y Echaudi
alquilan el salón principal de su planta baja a la Joyería El Zafiro, de Buján y
Suaz. En 1930 es adquirido por José Lombardero Quintana, natural de Oviedo,
España, “...dotándolo de todo el confort
necesario y haciéndolo el sitio predilecto para banquetes y recepciones, pues
cuenta con 30 habitaciones muy bien ventiladas y confortables y su servicio
gastronómico es de primera. Está situado en la calle San Carlos 115, Apartado
258, Teléfono M-720... en resumen, es uno de los mejores hoteles con que cuenta
Cienfuegos” [3].
En 1950 pasa a manos de Manuel Vega
González quien realiza en 1955 reformas en la edificación: le incorpora a cada
una de las 32 habitaciones de que
disponía ,el servicio de agua fría y caliente, así como el alquiler de la
planta baja con habitaciones residenciales.
El restaurante en su salón principal hacia
la calle, ofrecía servicios a los huéspedes y visitantes, entre los que predominaban viajantes, comerciantes y
religiosos; destacándose por su
gastronomía criolla y a base de mariscos.
Hotel Las Tullerías: Situado en San Fernando (Avenida 54) y Velazco (Calle 23), con
dirección postal San Fernando 54 es conocido desde antes de 1874. Edificio de
dos niveles y patio interior, se
distinguió por su comedor-restaurante, en el que se desarrollaban actividades
sociales y atención a personalidades.
Desde 1920
su propietario fue Eduardo Macías Rivas y en 1943 lo vende a Venancio
Soto Carranza, dejando de funcionar como hotel en 1947. Se integra entonces a la Sociedad Anónima Financiera
y Representaciones S.A., que se dedicaba a la fabricación de muebles y otros
productos de carpintería.
En 1950 las habitaciones pasan a ser
alquiladas con carácter permanente y sus nuevos propietarios fueron Juan
Francisco Isgleas y Manuel Parelas, según consta en el Registro de la Propiedad con fecha 24
de Julio de 1957. El inmueble fue demolido a fines de la década del 90 del
pasado siglo XX, por su pésimo estado constructivo.
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| Hotel Bristol (foto antigua) |
Llamado inicialmente hotel Continental, en
1918 hotel y restaurante Gran Hotel Continental, de Antonio Mata, en la
dirección Santa Isabel 20, a partir de 1928 cambió su nombre por el de
hotel Bristol (calle Martí 30) y contaba
con 40 habitaciones, de ellas 30 poseían servicios sanitarios individuales. Su
propietario entonces Venancio Torres Piélago y Cía., en 1929 ejecutan el tercer
nivel de la edificación.
En la instalación se realizaron muchas actividades
sociales, sobre todo los banquetes, homenajes y como “...lugar de preferencia
del Club de Leones que todos los sábados celebra en él su habitual comida. El
Hotel Bristol goza de fama merecida, de
una excelente comida y de un servicio esmerado en lo general, especialmente
en el confort de sus habitaciones con agua fría y caliente. Al frente de la
cocina cuenta con el conocido Chieff señor José Torreiras...” [4]
En 1940 se continua promocionando como “la
casa preferida por todos los viajeros. Habitaciones ventiladas y confortables
con sus baños, la mejor cocina de Cienfuegos.”[5]
El
18 de junio de 1943 en este hotel se celebró un banquete por el XIII Congreso
de Detallistas. Formaron parte del menú el pescado Salsa Tártara, el pollo
Cacerola y el pudding Diplomático.
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| Hotel La Unión (foto antigua) |
Hotel
La Unión: Se considera la instalación hotelera más
representativa e importante del siglo XIX en Cienfuegos, ubicada en la zona fundacional y comercial de la
ciudad, en la esquina de San Fernando (Avenida 54) y De Clouet (Calle 31).
Tiene sus orígenes en dos antiguas casas
con patios interiores y tres niveles, propiedad de Natividad Terry Dorticós,
hija del rico comerciante venezolano Tomás Terry Adan. Fundado como hotel en 1869, tuvo como primer arrendatario a Faustino
Robés, según aparece en la Memoria Histórica de Cienfuegos, escrita por Pablo
Rosseau y Pablo Díaz de Villegas.
Ya en 1888 es reconocido como “...la
espaciosa casa de cuatro pisos fabricada ex profeso para el llamado hotel Unión,
que está constituido a la altura de los mejores de la capital, avaluada en 82
442 pesos...”. [6]
En los primeros años del siglo XX,
Natividad Terry cambia de arrendatario, a favor de Vicente González Fernández,
natural de Santander, España, quien destina la planta baja al arrendamiento de
otros servicios comerciales, como el café Espumosos de Henanz, la barbería La Unión y en 1909 a
The Royal Bank of Canadá, que mantiene su explotación hasta la década de
1920.
“Por
las fiestas del centenario de la fundación de Cienfuegos se le ofreció a los
integrantes de la prensa un banquete en el hotel en la noche del 23 de abril de
1915, con el siguiente menú: Entremés Centenario: sopa crema Reyna Cienfuegos;
Haut Santernes Principales: Filete de Pargo a la Jagua, Pollo Mariland, Asado
de ternera y Perdigat Prensa. Postre: Pudding Parmentier. Champagne: Viuda
Chicfot. Plus: café y tabacos”.[7]
En este propio año la revista La
Nación Ilustrada
en uno de sus artículos lo resalta de la
siguiente forma: “...Don Vicente González es la bondad y la franqueza hechas
hombre... donde se rinde el debido culto a la seriedad compatible con todos, a
la administración estricta, al respeto y la estimación personales y,
conjuntamente al gran confort: la higiene y la mesa presiden esas anotadas
armonías...”[8].
Posteriormente en 1949 lo hereda la hija
de Natividad Terry: Margarita Blanc Terry, que lo da en explotación a partir de
entonces a Martínez y Co, quienes lo comercializan como hotel de 80 habitaciones
con baño y balcón a la calle. En 1954 la Revista Repórter
lo anunciaba como “... Hotel Unión. El hotel situado en el corazón de
Cienfuegos. Atención completa a los huéspedes, magnífica cocina. Cómodas y ventiladas habitaciones. D’Clouet 33.
Teléfono A-766 Apartado 32”[10].
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| Hotel La Unión (foto actual) |
A
partir de 1995, la Corporación Cubanacán y el Gobierno Provincial
decidieron acometer una inversión capital que representaba el incremento de
capacidades habitacionales y el rescate de una edificación valiosa en el centro
de la ciudad que estaba en total estado de abandono. Estas obras estuvieron a
cargo del arquitecto Aníbal Barrera Barcia (en calidad de Proyectista
principal) y los ingenieros Renier A.Reguera Porteiro (inversionista principal
de Cubanacán S.A) y Rafael Cama Fajardo (Contingente 5 de Septiembre. MICONS)
Se reabre como Hotel La Unión
con todo su antiguo esplendor, el 24 de Julio de 2000.
b)-Etapa
republicana
Muchas de las instalaciones hoteleras del
siglo XIX se mantuvieron funcionando al instaurarse la república en 1902 y
otras surgieron durante ese período, como evidencia de que la actividad
hotelera también fue promovida por su dimensión empresarial. Algunos de estos
hoteles aún se conservan como tales, otros se encuentran en vías de
recuperación y el resto se convirtió en viviendas multifamiliares o
“ciudadelas”. De esta época podemos
mencionar:
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| Hotel Ciervo de Oro (Foto antigua) |
Hotel
Ciervo de Oro: Aunque su emplazamiento original en
1894, era en la calle Santa Cruz (Avenida 58) #64, entre Santa Isabel (Calle
29) y De Clouet (Calle 31), frente a la Plaza de Mercado y tenía como propietario a
García, Blanco y Cía., su reconocimiento más significativo lo alcanza en el año
1914 en el área que ocupa actualmente, a 50 metros de la antigua
Plaza de Armas, hoy parque José Martí,
en Santa Isabel (Calle 29) entre las de San Carlos (Avenida 56) y Santa
Cruz (Avenida 58).
En
1917 contaba con un restaurante “especializado en mariscos de todas clases
traídos de Sagua la Grande,
Caibarién y frutas frescas del país y de California”.[11]
En 1919 aparece como propiedad de Antonio
Mata Álvarez y su esposa Francisca
Suárez, caracterizado por su elegancia y confort, con amplias e higiénicas
habitaciones. Ya en 1926 es adquirido por Juan Barroso Franco, con dirección
postal Santa Isabel 50 y en 1929 pasa en propiedad a Manuel García Montero, con
precios sumamente económicos y el número
telefónico A-106.
En la década de1940 es adquirido por
Hortensio Barres y Cía., con teléfono A-757 y Apartado 125. El edificio, en sus
orígenes de dos niveles y estilo ecléctico, se amplía a tres en la parte frontal
y posterior de la azotea. En el Diario de
la Marina
del 13 de Octubre de 1949, se promueve como “Hotel Ciervo de Oro, Hortensio
Barres, propietario. Recientemente modernizado, Roof Garden estilo sevillano,
58 habitaciones con agua fría y caliente, teléfono en cada piso y servicio
interior en muchas habitaciones. Especialidad
en Banquetes. Santa Isabel No. 50”[12].
En la década del 50 en su restaurante se
reúne periódicamente el club Rotario de Cienfuegos y se amplía a 60 habitaciones con baño
privado y bar, bajo la propiedad de Angelina Fanjull, viuda de Hortensio
Barres, hasta la década de 1960, cuando pasa a ser administrado por el Estado. La Empresa de Restaurante y
Alojamiento realizó una remodelación en 1984 y funcionó parcialmente hasta el
año 2000, cuando se cierra para su reparación capital.
Hotel Royal: Edificación
de 1908 de estilo ecléctico, construida originalmente para vivienda de la
familia O’Bourke, en la esquina de las calles Santa Elena (Avenida 60) y Santa
Isabel (Calle 29), con dirección postal Santa Elena 97, disponía de portal en
sus dos niveles con azotea y patio
interior.
En 1950 se define como hotel Royal, como
parte de una cadena hotelera de igual nombre, cuyo propietario era Mario
Menéndez Ferrer hasta la década de 1960. La instalación ofrecía 24 habitaciones
con baños, restaurante en planta baja (sala-comedor
original de la vivienda) especializado
en la oferta de comida criolla, que
también ofrecía a la población, a través del servicio o “tren” de cantinas a
domicilio.
Hotel La Paloma: Construcción
de dos niveles con portales e imagen ecléctica, que se construye en los
primeros años del siglo XX, en la populosa
calle comercial de Castillo (Avenida 62), entre el Paseo del Prado
(Calle 37) y la calle Cristina (Calle39).
Fundado en 1912 como hotel, en el Directorio de Comercio e Industria de
la provincia de Santa Clara del año 1929, se refleja como de “José García en la
calle Castillo Número 114 y teléfono M-523. Céntrico, ventilado y económico
hotel, cuenta con magníficas habitaciones al alcance de todos, con un esmerado servicio en su restaurante,
visítelo y se convencerá. Sus precios son sumamente económicos, con seguridad y
garantía para todos sus clientes.”[13].
Hotel La Flor de Cuba: Situado
frente al Parque Villuendas (segunda plaza pública de la ciudad) y en la
importante esquina comercial de Castillo (Avenida 62) y Tacón (Calle 41). Es
una construcción de dos niveles con portales y azotea, ejecutada a principios
del siglo XX, cuya dirección postal giraba como Castillo 154. Su
distribución funcional es común a otras instalaciones de su tipo; en la planta
baja el restaurante y administración unido a otros servicios comerciales ajenos
a la función hotelera y en los altos las habitaciones-dormitorios.
En 1926 era propiedad de Ezequiel Pollan,
con teléfono M-101 y en 1940 fue adquirido por José López Vidal hasta 1956.
Disponía de 22 habitaciones, todas en la planta alta; el restaurante se especializaba en comida criolla a precios módicos
y alojaba mayoritariamente a la población campesina que visitaba la ciudad,
procedente de asentamientos rurales cercanos a Cienfuegos. En los años 50
funciona en la esquina de su planta baja, la ferretería La Llave propiedad de Carlos
Fernández y Cía. Con teléfono M-738.
A partir de 1956 el hotel pasa a ser
propiedad del conocido como Lorenzo “el Chino” y en la prensa local de 1957 se
reflejan sus ofertas: comidas españolas,
criollas y chinas. También habitaciones con agua fría y caliente a bajos
precios y una cantina bien surtida. En la década del 60 deja de funcionar como
hotel y convertido en vivienda multifamiliar.
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| Hotel Presidente (foto antigua) |
Hotel
Cienfuegos (Presidente): Situado en la céntrica esquina de las
calles Gacel (Calle 35) y Santa Cruz (Avenida 58), ya aparece en 1929 como hotel
Cienfuegos, de Manuel Caneiro, según el
Directorio de Comercio e Industria de la Provincia de Santa Clara, con “ventiladas y
espaciosas habitaciones. Calle Gacel Número 72, teléfono M-315. Posteriormente
cambia de nombre y propietario: Hotel Habana Club de
Oscar Mesa Cabezas y más tarde al pasar
en propiedad a Manuel Gómez, cambia de nuevo su nombre por el de hotel
Presidente en la misma dirección. La Revista Repórter de 1952 y después en 1954, lo
describe “...situado en el centro de la
ciudad,frente a los Ómnibus Menéndez, la esquina de todas las comodidades y
ventajas. Habitaciones con todas las comodidades y confort. Precios adaptables
a todos los bolsillos. Magnífico
restaurant con atención especial a los viajeros. Gacel esquina a Santa
Cruz. Teléfono A-431 Apartado 7, Cienfuegos” [14]
La instalación disponía en su segundo
nivel de 28 habitaciones, algunas con carácter residencial y otras para
alquiler de huéspedes transitorios. Su
planta baja en esta década acogió múltiples servicios: por la calle Gacel
(Calle 35) se encontraba el restaurante del hotel, la mueblería de Esteban
Benito y la barbería “Manolo”, también en la esquina estaba el café bar de
Benito Bernal y el estanquillo de Antonio Lozada. En este café bar se ofertaban
comidas y bebidas las 24 horas del día, con
servicio de alimentos a precios módicos del tipo conocido como “completa”
(menús conformados por frijoles, arroz, carnes y viandas o vegetales, para
comensales de escasos recursos económicos), que tenía gran demanda junto a
la comida criolla. Se ofrecía además el
servicio o “tren de cantina”, a domicilio. Hacia la calle Santa Cruz
(Avenida 58), se ubicaron la imprenta Digat primero y después la bodega La Campana, el Garage de Juan
Felipe, el Bazar Blanco y la tintorería La Palma, de Ramón Matobello.
El hotel funcionó hasta la década del
60 y las habitaciones fueron ocupadas
por familias como residencias
permanentes.
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| Hotel Roma (foto antigua) |
Hotel
Roma: Construido en las primeras décadas del
siglo XX, como fusión de dos viviendas, en la calle Santa Cruz (Avenida 58)
entre Bouyón (Calle 25) y San Luis (Calle 27),
en un inmueble de dos niveles con patio central y galerías perimetrales
de estilo ecléctico.
La Revista Repórter
de 1952 lo promueve como “Hotel Roma, la casa más cómoda y mejor atendida de
Cienfuegos. Habitaciones y departamentos modernos con servicios a todo confort. Salón comedor modernista, con cocina
atendida por empleados competentes. Lugar preferido de la sociedad y los
viajeros, por las atenciones, calidad de comidas y precios. Habitaciones
ventiladas con agua fría y caliente. Santa Cruz No. 75, teléfono M-3241.
Cienfuegos. A una cuadra del Parque Central”[15].
En 1958 se refleja en la publicación
periódica Información, como “Hotel Roma Residencial. Ambiente distinguido y
familiar, restaurant, comidas
internacionales, mariscos en general.
Habitaciones con baños privados, céntrico, aire acondicionado, confort moderno,
abonos en el restaurant. Propietario Víctor Gómez Gómez. Santa Cruz 75,
teléfono 5717”.
[16]
Funcionó hasta la década del 60, cuando el resto de las habitaciones fueron ocupadas por familias
para residir permanentemente.
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| Hotel Pasacaballos (foto actual) |
Pasacaballo Club: Ubicado a la entrada de la bahía y en el borde opuesto a la antigua
fortaleza Nuestra Señora de los Ángeles de Jagua, debe su origen a la
adaptación realizada de las viviendas de oficiales norteamericanos durante la
ocupación del país por el gobierno de Estados Unidos entre 1998 y 1902.
Adquiridos por Luisa Terry de Ponvert,
también hija de Tomás Terry y propietaria del otrora central Hormiguero, hoy
Espartaco, las construcciones fueron equipadas de moderno confort y rodeadas
por hermosos jardines y en 1950 pasan a ser propiedad del Pasacaballos Club de
Turistas, que le añade confortables cabañas “...en todo lo cual encuentran los
turistas cubanos y extranjeros mucha comodidad y un ambiente de tranquilidad y
belleza inigualable, que por su posición frente al cañón de Jagua, un día le
llamaremos “El jardín de los barcos” , donde también pueden los huéspedes
organizar pesquerías y cacerías, así como magníficas excursiones, aparte de
gozar de un paraíso natural...”[17]
Ya en 1952 se comercializa como
“Pasacaballos Tourist Club, rincón donde la vida es una dulce sinfonía, paraíso
de jardines junto al mar, lugar para disfrutar
de quietud confortable, de música
agradable, de excelente cocina, de
cómodas habitaciones con servicios modernos. Magnífico remanso para la pesca
con servicio de motores a todas horas. Dulces atractivos y atención completa a
los huéspedes”[18].
La Revista Repórter ,en 1955, describe este lugar bajo el título “Pasacaballos, un lugar
ideal para el descanso... un rincón precioso, estratégico a la entrada de la
bahía de Cienfuegos, con hospedaje confortable, ambiente respetuoso, halagador,
colmado de ventajas en todos sentidos...”[19],
además de relacionar sus facilidades para la pesca, la caza, los baños de mar
en temporadas, fines de semana o días que se escojan para reponer energías.
Este espacio turístico fue visitado por
altos oficiales españoles y norteamericanos, como el Almirante King de la Armada Americana
y Leonard Wood, gobernador militar del país. La casa colonial, de madera hasta
en sus pisos, contaba con 15 habitaciones-dormitorios, restaurante y cafetería
exterior y 10 cabañas dobles, que funcionaron hasta la década de 1970 en que
fueron demolidas.
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| Hotel San Carlos (foto antigua) |
Hotel San Carlos: Ubicado en la céntrica calle de San Carlos (Avenida 56) entre Gacel
(calle 35) y Hourruitiner (Calle 33), constituye el hotel de mayor altura e
importancia en Cienfuegos en la primera
mitad del siglo XX. Inicia su construcción en 1921 según diseño del
arquitecto Alfredo Colli, la que se continúa en 1922 bajo la dirección del
también arquitecto Joaquín Carbonell Cabrera, a un costo de $60,000 pesos. Su
propietario fue Antonio Mata, identificado por la población cienfueguera como
“Cuco” Mata.
En 1925 es considerado el mejor hotel de
la entonces provincia de Las Villas como un “...soberbio edificio de 6 pisos de reciente
construcción...uno de los mejores de la ciudad...” [20]
En 1929 en el Directorio Comercio e Industria de la provincia de Santa Clara
alude a él como el mejor de la provincia, de Antonio Mata, en calle San Carlos
Números 141 y 143 con teléfono M-522.
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| Hotel San Carlos (foto actual) |
A principios de los años 30 aparece en la
prensa local como “... Hotel y Restaurante San Carlos. El mejor servido de Cienfuegos y donde se come bien. El más barato
de todos, que ofrece un Table
d´hotel por 60 centavos, lo mismo
almuerzo que comida. Visite nuestro establecimiento, pida un Table D’hotel
y le aseguramos que quedará altamente satisfecho”[21].
En su sexto piso se ubicaba el Roof
Garden, sala polivalente para restaurante, banquetes y recepciones salón de
bailes, fiestas sociales, etc., considerado como el mirador por excelencia de
la ciudad y su Centro Histórico.
Motel Playa Rancho Luna: En la playa Rancho Luna, ubicada
en las afueras de la ciudad de Cienfuegos, con forma de semicírculo,
arenas finas y bañada por las aguas tranquilas y tibias del Mar Caribe existen
varias áreas para la práctica del buceo. En 1952, el gobierno local solicita al
General Batista, se construya la carretera que uniría a la ciudad con la playa,
como consta en la Revista Repórter de
dicho año, lo que posibilitó que en el año 1953 se construyeran pequeñas
cabañas con servicio de restaurante. Este se amplía en 1957 con la construcción
de un segundo nivel, que incrementaba en
11 habitaciones dormitorios más, la capacidad de estancia. Después de 1959 es
demolida la ampliación.
Esta instalación, aún en explotación para
el turismo nacional, es la última referencia de hospedaje antes de la
construcción del hotel Jagua; lo que nos permite
apreciar que existió un fuerte antecedente histórico de este tipo de actividad,
iniciada a sólo cinco años de ser fundada la “linda ciudad del mar” y que
acumuló un enorme caudal de experiencias en el difícil arte de los servicios de
alojamiento, una vasta cultura
gastronómica (en el hacer y consumir) y en el establecimiento de adecuadas
relaciones con visitantes de todos los rincones del planeta, aspectos todos que al unirse a los excepcionales
valores del territorio, facilitaron que, con el hotel Jagua se abriera en 1959
el futuro promisorio de nuestra industria del ocio y el producto turístico que
hoy nos identifica.
Hotel Jagua: La
inauguración del Hotel Jagua, nombre que adquiere definitivamente, tiene lugar
el 28 de diciembre de 1959, con un banquete ofrecido a los miembros del Club de
Leones de Cuba, en el marco de la celebración de la Convención Nacional
de dicha institución. De forma oficial
comenzó a brindar sus servicios al pueblo, el 31 de diciembre del propio año,
con la posibilidad de acceso al hotel de todas las clases sociales, sin
distingo de razas o status social.
Este
emblemático hotel, exponente del racionalismo arquitectónico cubano, otorga una
nueva imagen de “modernidad” a la zona
de Punta Gorda, marcada por la gran
influencia norteamericana y lecorbusiana de su arquitectura, lo que se traduce
en su bloque central de 7 niveles, con planta libre y formas geométricas puras,
en los que para evitar cualquier monotonía, se produce una elegante inflexión
al centro y a la altura de la caja de elevadores; a lo que se suma su pictórica fachada que combina balcones con barandas y ventanales,
que a modo de mirador, permiten al huésped abrazar con la vista, la ciudad, las
montañas del Escambray y la inmensa bahía de Jagua, para quedar atrapado en
ellas.
Considerado desde su apertura como uno de
los mejores del país fuera de la capital, el hotel adquiere la máxima categoría
en cuanto a gustos y preferencias de los foráneos y nacionales, convirtiéndose
desde entonces en un símbolo de la ciudad y de la hotelería cubana. El
31 de diciembre de 1959 se realiza la inauguración oficial con un emotivo acto
político y cultural, donde se entonaron las notas del Himno Nacional y la
Marcha del 26 de Julio y en el que por primera
vez en la historia de la hotelería cienfueguera se mezclan blancos y negros,
como es el caso de Santiago Pelayo, invitado de honor y Secretario de la
sección sindical portuaria.
La capacitación inicial de los
recursos humanos se realizó desde antes de la inauguración en una modalidad
práctica. Los primeros profesores, también trabajadores, fueron Francisco Samoano Madarrieta, Pedro Luis
Montero en la especialidad de servicios gastronómicos y Alberto Cruz, Julio Pazos Janeiro (“el
gallego”) y Agustín R. Gómez (“Lagunilla”) en la de cocina. Dan fe de la
eficacia de esta forma de aprendizaje, trabajadores de reconocido prestigio
como Carmelo González, los hermanos Justo y Francisco Díaz Varona, José Pereira
y Onelio Rosell.
Sus ofertas
gastronómicas se aseguran con la presencia del renovado restaurante Escambray y
su servicio de buffet a la careta, snack bar Caonao, lobby bar, abierto las 24
horas y su afamado cabaret Guanaroca. En el diseño del montaje para el equipamiento de la cocina y su puesta en marcha por especialidades fue conducido y dirigido por el chef asesor del Instituto nacional de Turismo José Luis Santana Guédez, para su inauguración en julio de 1984, con la participación, además, del asesor chef Sergio Eduardo Chinea Díaz.
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| Hotel Rancho Luna (foto actual) |
Hotel Rancho Luna: Comenzó a prestar servicio el 10 de julio de 1981. El diseño de montaje para el equipamiento de su cocina y puesta en marcha por especialidades fue conducido y dirigido por el chef asesor del Instituto nacional de Turismo José Luis Santana Guédez, para su inauguración en julio de 1984, con la participación, además, del asesor chef Sergio Eduardo Chinea Díaz.
En 1983 comienza a brindar servicio de todo incluido, con productos nacionales. Su cocina es genérica, con platos nacionales e internacionales.
Su primer chef fue Agustín R. Gómez (Lagunilla), quien trabajó junto a un grupo de jóvenes recién egresados de la Escuela de Hotelería y Turismo, como fueron Hortensia Soriano Nodal, Sergio Eduardo Chinea Díaz y Lorenzo Alonso Suárez, miembros de la Asociación Culinaria de Cienfuegos.
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| Hotel Punta La Cueva (foto actual) |
En 1995 pasa a ser administrado por el grupo Islazul. Punta la Cueva tiene una buena piscina y cuenta con facilidades como un restaurante buffet, y ofertas de comidas criolla y marinera; bar, discoteca, tienda y aparcamiento. Se puede disfrutar de una calidad decente, una comida sencilla y una amplia gama de bebidas a precios económicos.
* Tomado del libro Identidad,
cultura y hospitalidad, de los autoresTeresita Chepe Rodríguez, Irán Millán
Cuétara y Orlando García Martínez
Notas:
[1] Edo, E. Memoria histórica de
Cienfuegos y su jurisdicción, La
Habana, 1943, pág ,
32.
[2] Rosseau, P. y Díaz de Villegas, P. Memoria descriptiva, histórica y
biográfica de Cienfuegos, La
Habana, Editorial El siglo XX, 1920, pág,117.
[3] Las Villas, Álbum resumen ilustrado industrial, comercial, profesional,
cultural, social y turismo interprovincial. Editorial cubana, La Habana, 1941, s/p.
[4] Diario de La Marina,
La Habana, 13
Octubre 1949, s/n
[5] Revista Repórter. Cienfuegos, Diciembre 1954, pág. 42.
[6] Edo, op.cit; pág, 678-679.
[7] Ramona
C. Consuegra González: Establecimientos gastronómicos y sus propietarios en Cienfuegos,
1830-1960. Capítulo III.
[8] Revista La nación ilustrada, Edición Cienfuegos, La Habana 1909. s/p
[9] Ibid;
s/p.
[10] Revista Repórter, op.cit , pág. 66.
[11] Ramona
C. Consuegra González: Establecimientos gastronómicos y sus propietarios en
Cienfuegos, 1830-1960. Capítulo III.
[12] Diario de la
Marina, op.cit; s/p.
[13] Directorio Comercio e industria de la provincia de
Santa Clara. Año 1929.
[14] Revista Repórter, Cienfuegos, 1952, pág. 52
[15] Ibid; pág. 10
[16] Periódico Información ,1958. 8p.
[17] Revista Repórter, op.cit. (1954), pág.67.
[18] Revista Repórter, op.cit (1952), pág. 81.
[19] Revista Repórter, Cienfuegos, 1955, pág.68.
[20] Folleto Recuerdo de la inauguración del edificio social Compañía de
seguros y fianzas. Cienfuegos, Sindicato de artes gráficas de La Habana, 27 Marzo 1925,
pág,15.
[21] Periódico La
Correspondencia, Cienfuegos, 27 Diciembre 1933.
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