Consejos del Chef

A cargo del chef Sergio Eduardo Chinea Díaz, presidente de la Asociación Culinaria de Cienfuegos

Guarda la grasa de asar el pollo. Sí, esa que se queda en la bandeja del horno salvo que haya mucho pan en la mesa. Es perfecta para caramelizar cebollas, saltear verduras o darle un toque jugoso a las pechugas. Lo mismo vale para la grasa que suelta el bacon. 

A veces creemos que resulta imposible elaborar cualquier platillo porque nos falta uno u otro producto. Les digo con plena certeza que no existen ingredientes imprescindibles. Incluso, el famoso chef británico Jaime Oliver aconseja no darse por vencido a la hora de preparar un determinado plato debido a que no se consigue un ingrediente determinado. Si no se logra, pues intente sustituirlo por otro. Si el resultado final es bueno, no importa que los componentes no sean estrictamente los que lleva la receta.

Al hacer caldos, haga un poco más, así podrá guardarlo para futuros usos o para hacer ricos platos. Una buena manera de hacerlo es colocarlo en pequeñas cubiteras en el refrigerador, pues esas pequeñas dosis son perfectas para darle un golpe de sabor a todo tipo de salsas y cremas sin tener que preparar un caldo ex profeso. 

¿Cómo pelar las cebollas sin lágrimas? El truco consiste en dejar las cebollas en la nevera durante un par de horas antes de proceder a limpiarlas y cortarlas. De esa forma no tendrás que soltar ni una sola lágrima cuando te enfrentes a esta habitual labor culinaria. Otra interesante opción, consiste en sumergirla en agua hirviendo, durante cuatro o cinco minutos, y pasarla a continuación por agua fría. Ahora bien, si deseas obtener un sabor más suave de la cebolla antes de utilizarla en cualquier preparación, te recomiendo cortarla en rodajas e introducirla en agua durante unas dos horas aproximadamente. Si no dispones de tanto tiempo, puedes sustituir esas dos horas de inmersión por un buen rociado de zumo de limón (obtendrás el mismo efecto de suavidad). Si tus problemas con la cebolla se deben al fuerte olor que desprende basta con que la cocines junto a unas ramitas de perejil.

Si quieres retirar la corteza de los cítricos con facilidad, coloca la fruta (naranja, limón o mandarina) en el microondas por 20 segundos, después de eso podrás realizar este proceso más rápido. También si lo que deseas es extraerle más zumo, primero enfríalas y luego caliéntalas en el microondas por 15 o 20 segundos. Entonces exprímelas y notarás cómo sale todo su jugo.

Si algún cocido, guiso o sopa ha quedado más salado de la cuenta, coloca una papa cruda pelada dentro la preparación y déjala cocer durante unos diez minutos. Transcurrido ese tiempo, retírala, porque la patata ya habrá absorbido todo el exceso de sal. Y despreocúpate… tu comida quedará deliciosa.

El tomate, originario de América, es uno de los alimentos o ingredientes más populares debido a su versatilidad y su facilidad para combinarse bien con queso, huevos, pescado, carne, hortalizas y una amplia variedad de hierbas aromáticas. Resulta nutritivo y muy poco calórico. Contiene grandes cantidades de vitamina C y ácido fólico. En algunas preparaciones se precisa retirar la piel del tomate, en esencia dura y desagradable al masticar. Este procedimiento se puede simplificar haciendo una incisión en forma de cruz en la parte redonda del tomate y se sumerge dos o tres minutos en agua hirviendo. Al refrescarlo en agua fría la piel se desprenderá con facilidad.

 

Si quieres que las salsas de tomate resulten menos ácidas, lo único que debes hacer antes de prepararlas es retirar las semillas con ayuda de una cuchara.

Si ya estás preparando la salsa y se te olvidó retirarlas, puedes añadir una pizca de azúcar, que también es de gran ayuda, para eliminar la acidez del tomate. ¡Ah!, aliña tus ensaladas en orden. Primero la sal, luego el vinagre y finalmente el aceite, pues si comenzamos por este último, se creará una película alrededor de la lechuga e impedirá que la sal y el vinagre hagan bien su función. 

Las cáscaras de los cítricos no siempre tienen que acabar en la basura, éstas poseen una buena cantidad de antioxidantes que ayudan en la prevención de enfermedades como el cáncer. Además, utilizadas de manera apropiada, le otorgan un toque de color y sabor un tanto exótico a nuestros platos. El procedimiento es muy sencillo, sólo se requiere seleccionar limones, naranjas, mandarinas o limas en perfecto estado y rallar la cáscara cuidadosamente para no llegar al pellejo (parte blanca), pues este produce amargor.

La podemos aplicar en infinidad de platos. Es delicioso utilizarlas en salsas para carnes, condimentar pescados y mariscos y, en general, en preparaciones al horno.

También se puede emplear la cáscara de los cítricos para aromatizar los aceites que aprovecharemos posteriormente en guisos o rehogados. En este caso, mezclamos la ralladura preferida, o una combinación de ellas, en el aceite de nuestra predilección y dejamos reposar durante varios días hasta obtener el aroma y sabor deseados.
 

Congela el pan ya cortado en rebanadas. Y así podrás descongelar la cantidad justa que quiera y directamente en la tostadora. No hay nada como una buena tostada de pan por la mañana sin tener que bajar a comprar el pan o tener que descongelar una barra entera. 

Al hacer pasta, espera a echar la sal hasta que el agua empiece a hervir. El agua con sal tiene un mayor punto de ebullición y un mayor calor específico, por lo que tardará más y gastará más energía para calentarla que si la añadimos cuando rompa a hervir.  Algo más. Para no tener que esperar a que el agua en la cual se prepara la pasta empiece a hervir, ponle una cuchara de madera encima de la olla. La madera no dejará que la espuma que se levanta con la cocción se derrame.

Para retirar las semillas de la calabaza y calabacitas con facilidad, utiliza una cuchara especial para helados. Su borde afilado sacará rápido las semillas. Además, con ayuda de este utensilio, puedes decorar ensaladas.

Si un platillo terminado resultó tener demasiada grasa, con facilidad podrás eliminar el exceso de aceite con un par de cubos de hielo y toallas de papel. Envuelve los cubos de hielo en unas servilletas, y pásalos por la superficie del platillo. El hielo atrae la grasa como un imán, y ésta se congelará en la servilleta.

Al rostizar el pollo entero (o cualquier otra ave), ponlo sobre la pechuga, ya que esta parte del ave tiene la mayor cantidad de carne: cuanto más cerca esté a la fuente del calor, más fácil y rápido se preparará.