Un botón de muestra: platos típicos cubanos

Por Mercedes Caro Nodarse

Cuba es una isla de sabores auténticos. La mixtura entre la gastronomía ibérica introducida por los españoles desde su llegada en 1492, el gusto aborigen heredado de los primeros habitantes de estas tierras y el paladar que luego importaron los negros esclavos, además de todo lo que nos trajeron los chinos desde Asia; nos hacen portadores de un criollismo acentuado en la cocina.
 Son muchos los viajeros que llegan a Cuba y sienten curiosidad por conocer acerca del menú criollo, de cuáles son los platillos más gustosos y preferidos por los nacionales, y en los días de su estancia se aprestan a darle gusto al paladar y dejarse ganar por las ofertas gastronómicas más apetitosas.


El colega Yuris Nórido describió en uno de sus artículos lo que es nuestra tradición culinaria de fin año o celebración importante: Puerco asado, bien doradito y crujiente el pellejo, jugosas las lonjas, o si no hay asado, masas de puerco fritas, con cebollitas y limón; congrí desgranadito, lustroso por la manteca, o en su lugar, arroz blanco también desgranado y potaje de frijoles negros, dormiditos; yuca blanda, a punto de desbaratarse pero que no se desbarate, aderezada con un mojo de ajo, cebolla, naranja agria; tostones, fritos y secos, tan crujientes como la piel del cerdo; y para cerrar, para que no nos acusen de que no comemos “sano”, una buena ensalada de tomates maduros, con un poquito de vinagre. Solo falta el postre, que bien pudieran ser torrejas en almíbar. Y el café, después de la comelata.
Fuerza importante para el desarrollo económico del país, parte indisoluble de la identidad cultural, y elemento fundamental de las tradiciones de todo un pueblo resultan los miembros de la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba (FACRC), quienes tienen el compromiso de mejorar la calidad de sus ofertas, con especial énfasis en el rescate de las tradiciones y un positivo impulso en el sector turístico. El rescate de los platos típicos y tradicionales de la cocina nacional como patrimonio e identidad cultural, es hoy en día prioridad de la organización en todo el país, inmersa también en el rescate y proyección internacional de la cocina antillana.

Ropa Vieja

Este es el plato típico cubano más representativo. Su nombre proviene de su aspecto. El origen exacto de esta comida es un misterio, algunos dicen que llegó a Cuba de las Islas Canarias, aunque no hay referencias históricas de este hecho. Siempre se hacía con carne de segunda denominada falda, la que se cocinaba y después con la sustancia se hacían sopa, caldos, caldos de vianda, mientras la carne se picaba, se le daba golpes y se desenhebrada con un tenedor. Se elaboraba así la ropa vieja y la vaca frita. Hoy en día la ropa vieja ha tomado auge en los restaurantes particulares, ocupando uno de los primeros lugares en la degustación de cubanos y extranjeros que nos visitan. En muchos de esos lugares emplean, además de la carne de res, la de carnero.

Ingredientes  (4 raciones): Dos libras de carne de segunda o carnero, 6 tomates de perita maduros o 1 taza de puré de tomate, 2 cucharadas de aceite, 1 cebolla grande, 8 dientes de ajo, 2 ajíes pimiento, ½ taza de vino blanco o seco, 1 cucharadita de vinagre, l hoja de laurel, 1 cucharadita de comino, pimienta y sal a gusto.

Preparación: Limpie, lave y pique en pedazos medianos la carne. Limpie, lave y pique en cuatro los tomates. Limpie y pique en ruedas la cebolla. Limpie y macere los ajos. Limpie, lave y pique en tiras los ajíes.
Coloque a la candela una olla de presión con agua y sal. Agregue la carne, tape la olla y déjela al fuego durante 30 minutos. Sáquela y déjela refrescar, macháquela, píquela en cubos. Después ábrala con un tenedor para que se separe en tiras no muy finas.
Ponga un sartén a la candela con el aceite. Añada la cebolla, los ajos, los ajíes, el comino, la pimienta y la sal y cocine a fuego mediano. Cuando empiece a sofreír añada los tomates o el puré y la carne y déjela por espacio de 5 minutos. Agregue el vino y el vinagre y mantenga la composición al fuego por espacio de 10 minutos, moviéndola para que no se peque y se consuma el líquido.
Sirva la ropa vieja en fuente. Acompáñela con arroz blanco, plátanos maduros fritos y ensalada fresca.

Vaca frita

Este es un plato típico cubano, debido a su textura crujiente. Es muy parecido a la Ropa Vieja, pero sin tomates. Lleva cebolla, ajo, limón, sal y res.

Frijoles negros cubanos

 

Los frijoles negros son servidos con arroz blanco esponjoso. Algunos cubanos sirven arroz con frijoles separados, y otros lo mezclan. Puedes pedirlo de ambas formas.

Ingredientes para 5 personas: 551 g de frijoles negros, 40 g de ajíes, 6 g de ajos, 55 g de cebolla, 1,5 hojas de laurel, ¼ cucharadita de comino, 10 g de sal, 6 g de azúcar, 45 ml de vino tinto, 55 ml de aceite vegetal, agua

Preparación: Escoger los frijoles de materias extrañas, lavarlos y remojarlos durante 6 horas.
Ponerlos a cocinar con la propia agua del remojo durante dos horas, agregar el laurel, la mitad de la cantidad de ají, ajo y cebolla limpios y cortados irregularmente, reservando el resto para el uso posterior; cuando los granos estén blandos, agregar el resto de los vegetales cortados a la jardinera y el ajo cortado finamente, salteados en aceite y las especies secas, tostadas y majadas.
Cocinar a fuego lento por 25 minutos aproximadamente, sazonar con sal y pimienta y posteriormente, añadir el vino tinto.

Congrí  

  Dicen del cubano que si no come arroz es como si no hubiese cenado. Este plato es resultante de la combinación del arroz con frijoles negros con varios modos de elaboración, el más común: ablandar los frijoles y luego donde se vaya a cocinar se hace una sazón con ajos, cebolla, comino y un par de hojitas de laurel, se agrega el arroz crudo, la misma cantidad de caldo de frijoles y antes de que se termine la cocción se introduce cierta cantidad de granos de frijol. Si se usa manteca de cerdo en la preparación se logra un mejor acabado.

Ingredientes (8 raciones): ½ libra frijoles colorados, 5 tazas de agua, 2 ajíes, ½ libra de masa de puerco, 4 cucharadas de grasa de puerco, ½ libra de cebolla, 3 dientes de ajo, 4 cucharaditas de sal, ¼ cucharadita de orégano, ¼ cucharadita de comino, 1 libra de arroz, 2 onzas de bacon o tocino   

Preparación: Lave los frijoles y remójelos en el agua con 1 ají desde la noche anterior o por lo menos un par de horas antes. Cocine los frijoles en la misma agua del remojo hasta que ablanden. Cuele los frijoles y separe 3 tazas del agua de los frijoles.
Corte la masa de puerco en trocitos y sofríala hasta que suelte la grasa. Si fuera necesario, añádale 1 o 2 cucharadas de manteca hasta tener 4 cucharadas de grasa y sofría en ella cebolla, ajo, y ají picaditos y molidos. Añada los frijoles, las 3 tazas de agua de los frijoles, la sal, y el orégano y el comino, tostados y machacados en el mortero.
Cuando empiece a hervir, añada el arroz lavado y ligeramente sofrito con la mitad del bacon o tocino. Déjelo a fuego mediano tapado hasta que se ablande.
Al momento de servirlo, añádale el resto del bacon o tocino frito y la grasa que suelte al freirse.

Lechón asado

Se trata de un ejemplar joven de cerdo, la edad de la mejor carne. Desde el día anterior del asado en Cuba se suele “adobar” o lo que es lo mimo sazonar, con especias naturales y casi siempre jugo de naranja agria. Ello implica que el sabor llegue hasta los huesos. Luego se pone a fuego lento de carbón o brasas de leña apagada. El asador puede estar todo un día dándole vueltas si se cocina al pincho, y lo puede virar varias veces si se asa a la parrilla. Puede rellenarse en algunas regiones con congrí, otra delicia típica cubana de la que hablaremos a continuación. Está listo para comer cuando la piel se torna dorada y crocante. Un plato exquisito para cualquier celebración en la isla.

Picadillo a la Criolla

 

Posiblemente otro de los más conocidos entre las comidas típicas cubanas. Lleva muchos productos españoles, carne de res, cerdo, jamón, cebolla, pimiento, ajo, tomates, uvas pasas, aceitunas, alcaparras, comino, laurel, y otros ingredientes. Se sirve con arroz blanco y plátanos maduros fritos.

Ingredientes: Media taza de aceite vegetal, 1 hoja de laurel, 4 dientes de ajo, 2 cebollas blancas medianas, 1 pimiento verde, 1 cucharadita de pimentón dulce, 4 tomates maduro, media cucharadita de orégano, ¼ de cucharadita de comino, pimienta a discreción, 3-4 cucharadas de vinagre, medio vado de vino blanco, 700 gramos de carne molida, ¼ de taza de aceitunas verdes sin hueso, ¼ de taza de pasas, 6 huevos, arroz cocinado, plátanos maduros fritos, media ramita de perejil, media taza de petit-pois, 2 pimientos rojos

Preparación: Echar aceite en una sartén grande. Preparar una salsa catalana fina. Para hacerla, echar en la sartén un hoja de laurel, el ajo machacado y cuando estos se doren, agregar cebolla cortada finamente y pimientos verdes picados.
Echar el pimentón y revolver hasta que seque. Adicionar el tomate, el orégano, el comino y la pimienta. Entonces agregar un poco de vinagre, el vino blanco y dejar cocer suavemente a fuego muy lento por unos cinco minutos.
Echar el picadillo en la sartén con la salsa antes preparada. Poner las aceitunas y las pasas. Antes, dejar sumergidas en agua unos cinco minutos y pierdan el conservante. Dejar a fuego lento por también unos cinco minutos.
Golpear la carne suavemente con una espumadera para que se reseque y el jugo se concentre dentro de ella.
Por otro lado freír los huevos uno a uno. Poner una ración de picadillo en un plato, cerca un timbal de arroz y sobre este un huevo. Con plátanos maduros fritos formar una cadeneta alrededor del arroz o la carne.
Polvorear ligeramente con perejil fino y adornar los platos con petit-pois y pimientos rojos a la mitad.

Ajiaco

Su origen no se sabe con exactitud. Lo que sabemos es que los cubanos lo comen desde comienzos del Siglo XVI. En su preparación lleva carne seca, arrachera, carne de cerdo, espigas de maíz, malanga, plátanos verde, yuca, calabaza, limas, sal y pimienta. Es un plato muy tradicional y que en cada región del país va a tener elementos que lo identifican y le dan nombre. Aparece nombrado en la literatura en las crónicas de los viajeros que nos visitan, por ejemplo, en el año 1579, en una crónica de Hernán de la Parra, se dice:  “Las comidas se aliñan aquí de un modo tan extraño que repugna al principio, pero habitúanse luego tanto a ella los europeos que olvidan la de su país y les dan preferencias”.Además describe: “Una reunión de carnes frescas y saladas, divididas en pequeños trozos que hacen cocer con diversas raíces que estimulan por medio del pequeño pimiento cáustico ( ají, ji, ji) y dan color con una semilla (vija o bija), que vegeta espontáneamente….es el plato principal, por no decir el único, de que se sirven estos primitivos habitantes. El maíz preparado de muchas maneras, es también otro de los alimentos predilectos del país. El pan de casabe es insípido y desagradable al sabor, pero la costumbre, o mejor dicho, la necesidad nos familiariza, y muy breve lo encontramos excelente y nutritivo”.
Esta crónica, nos aporta un dato curioso: “Los utensilios de cocina son generalmente de hierro, aunque los indígenas fabricaban cacharros de barro que preferían para condimentar sus alimentos”.

Ingredientes: Dos libras de carne de cerdo, 1/2 pollo, 3 mazorcas de maíz tierno, 1 boniato grande, 1 yuca, 2 plátanos (verde y maduro), 2 malanga, 2 papas, ¼ de calabaza, 2 tomates, 1 ají, 2 cebolla, 6 dientes de ajo, 1 limón, 2 cucharadas de aceite, 2 hojas de culantro, 1 rama de romero, 1/2 macito de perejil, ½ taza de puré de tomate, 1 cucharadita de comino, sal y pimienta a gusto.

Preparación: Lave y pique en dados las carnes cerdo. Lave y pique el pollo en trozos. Lave, pele y pique en trozos las viandas y el maíz. Lave, limpie y pique en tiras el tomate y los ajíes. Limpie y pique la cebolla en ruedas finas. Limpie y macere los ajos. Lave y extraiga el zumo de limón. Lave las hojas de culantro, romero y perejil. Pique bien fino el perejil.
Ponga una olla a la candela con el aceite la cebolla, el tomate, el ají, los ajos, el comino y sal. Cuando empiece a sofreír, añádale la carne y déjelas sofreír. Agréguele las viandas, el culantro, el romero, el puré de tomate y cubra con agua suficiente Tape la olla y déjela a la candela con presión por espacio de 15 minutos. Baje la olla de la candela, deje que pierda la presión, destape y vuelva a poner a la candela si es necesario para que espese el caldo. Puntéela de sal, pimienta y agréguele el zumo de limón.
Sírvalo caliente en fuente o en platos individuales y si lo desea polvoree con perejil por encima.

Yuca con Mojo

¿Eres vegetariano? Si respondes que sí, disfruta de este plato hecho, como sugiere su nombre, con yuca y una salsa especial llamada mojo. La yuca es un tubérculo que los aborígenes en Cuba utilizaban de muchas maneras. Lo que sería el pan actual se lograba a partir de esta vianda y se denomina casabe. Para cocinarla sencillamente se agrega agua a un recipiente y se pone a hervir con las yucas dentro, si no se ablanda bien se recomienda cambiar por agua fría y agregar sal en el último cambio. Cuando esté blanda se prepara el mojo a base de ajos, aceite o manteca, jugo de limón criollo y cebolla picadita en pequeñas porciones. Este plato acompaña las mesas cubanas con frecuencia. También se le agregan chicharrones de cerdo.

Caldosa

Muchas veces se le confunde con el ajiaco pero este plato es el del oriente de Cuba.La caldosa cubana, inmortalizada en temas musicales tradicionales es también un importante elemento de la gastronomía nacional. Se compone primero de carne de cerdo, res o gallina. Dicen que la sustancia está en saber hervir la carne primero y luego ablandar las viandas que pueden ser malanga, yuca, boniato, plátano verde, calabaza entre otras. Algunos le ponen maíz, trocean la mazorca y cuando está la buscan primero que lo demás. La caldosa llega siempre con alguna celebración. Se sazona con ajos, cebollas, pasta de tomate y se ingiere solo si está bien cuajada. Cuentan que es una solución muy buena para contrarrestar los efectos del alcohol.

Tamal

El tamal a base de maíz tierno molido se conoce en Cuba además como Tayuyo. Muchos agregan leche al maíz molido, además de ajos, cebollas, unos ajíes cachucha, sal, manteca, pero lo que diferencia el tamal cubano de sus primos de Centroamérica es el pedazo de carne de cerdo previamente cocinado que llevan dentro. En Cuba se cocinan mayormente en la misma hoja de la mazorca, en las regiones orientales en hojas de plátano y le llaman hayaca.

Tamal en cazuela

 

En el oriente de Cuba, se consume mucho, en las fiestas populares se vende maíz hervido y asado y es muy demandado por la gente. Cuando se habla del tamal en cazuela, se hace referencia a un manjar que se diferencia de las demás confecciones a base de maíz y que ha caracterizado a la cocina cubana a lo largo de los años.

Ingredientes: 1 lb. de masa de puerco, 2 dientes de ajo, ¼ taza de aceite, 1 limón, 1 cebolla, 1 ají, ½ taza salsa de tomate, ¼ taza vino seco, 2 tazas de maíz molido, 3 taza de agua, 1 cda. de sal, ¼ cda. de pimienta

Preparación: Corte la carne en trocitos y adóbela con ajo y limón. Sofría la carne y de acuerdo con la grasa que suelte añádale aceite suficiente para hacer un sofrito con la cebolla, ají, tomate y vino seco.
Mezcle el maíz con agua. Cuélelo y agréguelo a la carne con el sofrito.
Cocínelo durante aproximadamente una hora revolviéndolo de vez en cuando para que no se pegue. Sazónelo a gusto.

Arroz con pollo

Es uno de los platos preferidos en Cuba. El arroz para este plato es el arroz de grano corto de estilo Valenciano, el mismo que se utiliza para la paella. A diferencia de ésta no se usa el tradicional azafrán sino que en su lugar usan el bijol, para dar la coloración amarilla.

Ingredientes: 1 pollo grande, de una 4 lbs. aprox. cortado en 8 presas, 1 cdta. orégano seco, 1 cdta. comino molido, ½ cdta. pimienta blanca, 1 cdta. vinagre de vino tinto, sofrito y caldo, 2 cdtas. aceite, 1 cebolla pequeña picadita, 1 ají pequeño picadito, 3 dientes ajo picadito, 1 tomate pequeño sin semillas y picado, 3 tazas agua, 1 taza vino blanco seco, 1 ½ tazas cerveza, ¼ cdta. de azafrán o bijol, 1 cdta. pasta de tomate a gusto sal, pimienta, 1 lb arroz, ají morrón cortado en tiritas, 1 lata arvejitas petit pois.

Preparación: Lave bien las presas de pollo y séquelas con toalla papel. Mezcle el orégano, comino, pimienta blanca y vinagre en un bol. Agregue las presas del pollo y mezcle todo bien. Déjelo reposar por unos 15 mins.
Caliente el aceite en una cacerola y dore el pollo por todos los lados. Transfiera las presas a un plato y escurra el exceso de grasa reservando 2 cdas. del mismo.
Para el sofrito: Agregue la cebolla, ají pimiento y ajo a la cacerola y sofría hasta que queden blandos pero no dorados (unos 2 mins.) Agregue el tomate picado y cocine por otro minuto. Vuelva a colocar las presas dentro de la cacerola junto con el sofrito y cocine por unos 2 mins.
Agregue el agua, vino, cerveza, pasta de tomate, o azafrán, sal y pimienta. Una vez que hierva, baje el fuego, tape y cocine a fuego lento por unos 30 mins.
Lave y enjuague bien el arroz y agréguelo a la cacerola. Revuelva todo bien, tape y cocine a fuego bajo por 20 a 25 mins. Ser sirve adornado el plato con el ají morrón en tiritas y los petit pois.

Plátano frito, lo mismo maduro, que en forma de chicharritas o tostones

 

Existen diferentes maneras de ingerir el plátano en Cuba. Puede ser verde, cortado en finas rodajas para obtener chicharritas. Verde cortado en trozos y dos veces frito para unos sabrosos tostones. Sin embargo, el plátano macho maduro en rodajas medianas pasado por grasa es realmente una “tentación”.

Rabo Encendido

 

Este plato típico cubano picante es un delicioso estofado preparado con rabo de buey. Se sirve caliente sobre el arroz.

Ingredientes: 2 rabos de res, limpios y cortados en pedazos de más o menos 10 centímetros, ½ taza de aceite de oliva, ½ kilogramo de cebolla, ½ cabeza de ajo, 3 pimientos grandes asados y pelados, o una lata de pimientos morrones, ½ taza de perejil bien picadito, 1 taza de salsa de tomate, 1 ½ cucharada de sal, ½ cucharadita de comino, ¼ cucharadita de orégano, 3 tazas de vino seco o tinto

Preparación: Comenzamos lavando los pedazos de rabo y una vez hecho esto se secan. Fríelos en la grasa caliente hasta que se doren y sácalos de la grasa. En esta misma grasa en que se frió el rabo, tenemos que sofreir la cebolla, los ajos, pimientos, perejil y la salsa de tomate.
Echamos entonces  los pedazos de rabo, que se revuelven y se agregan los demás ingredientes. Se cocinan durante unas tres horas, aproximadamente, a fuego mediano. Si fuera necesario, agrega más vino.

Sándwich cubano

  Hay un montón de formas de servirte el sándwich cubano, pero uno sólo es el tradicional. El auténtico sándwich cubano no llevará mayonesa, tomates, lechugas, cebollas, pimientos o jalapeños. La carne de cerdo le da el auténtico sabor.

Ingredientes: 1 barra de pan, 3 o 4 lonchas de cerdo asado, 3 lonchas de jamón cocido, 3 rodajas de cerdo al horno (o una pila de carnitas de cerdo) 3 lonchas de queso, pepinillos en vinagre, mostaza, mantequilla y aceite.

Preparación: En una sartén calentamos una nuez de mantequilla. Cuando se haya derretido y esté caliente añadimos el cerdo asado, roast pork. Doramos por ambos lados y lo reservamos. Yo he utilizado cerdo asado para esta receta, pero si no tenéis preparado cerdo asado casero. Podemos sustituirlo por jamón asado del que encontraremos en cualquier gran superficie.
Partimos la barra de pan por la mitad y untamos una generosa capa de mostaza en una de las partes. Ahora empezamos con las lonchas de cerdo asado que doramos en la sartén. Siempre directamente sobre la mostaza, por encima lo cubrimos con el jamón york, los pepinillos en vinagre y el queso suizo en lonchas.
Colocamos la capa superior del pan y con un pincel de cocina lo untamos exteriormente, por ambos lados con mantequilla.
Ponemos el sándwich en una sandwichera y los tostamos hasta que quede dorado. Si no tenéis sandwichera podemos usar una sartén. Con una espumadera mantenemos presionado el bocadillo en todo momento para que se quede aplastadito y el queso se derrita.Así, en unos minutos podemos disfrutar de un sándwich con nombre y apellidos que no puede estar más bueno. Perfecto para llevar al trabajo o para disfrutar de una merienda de campo o de playa. Todo un lujo sencillo y sabroso.

Guayaba y queso

 

Para el final un postre resultante de la combinación de un dulce de una fruta endémica de Cuba, la guayaba. De ella se produce la barra de guayaba un aperitivo tradicional que cuando se combina con el queso criollo de las vacas cubanas se disfruta de una extraña sensación entre lo dulce y lo sensiblemente salado. Recomendado para culminar una cena cubana perfecta.