Cienfuegos entre la cocina y el mar

Por Mercedes Caro Nodarse 
 

   Cienfuegos es rica en su tradición marinera y en la cocina basada en platos con productos del mar; incluso, muchos han trascendido hasta nuestros días.

  Al decir del Chef Sergio Eduardo Chinea Díaz “llevamos años laborando en el empeño de mantener las costumbres de la cocina cienfueguera. En la memoria de los más entrados en años resuenan algunos de los centros gastronómicos más importantes de la provincia.

 Según cuentan, en los alrededores del parque Martí se construyó el primer restaurante de la ciudad que elaboraba sus platos a partir del pulpo; rememoramos cómo en el bar-restaurante Mariano (1950) ubicado en el barrio de Bonneval, se popularizaron los camarones empanizados, lo cual constituye una especialidad muy famosa en la comarca y con alta demanda, aún hoy, entre los consumidores”.

María Covadonga.

  ¿Y quién no recuerda a la asturiana María Covadonga, quien bautizó con su apellido el restaurante familiar (década de los años 20), uno de los más rentables y populares de la época? Al lugar llegaban personas de todas partes para deleitarse con la exquisita Paella cienfueguera.  Además de este plato, tenía otro distintivo: los camarones acaramelados —típicos de la Perla del Sur—, salcochados y preparados especialmente con tomate, catchup y limón, entre otros componentes, y eran consumidos como saladitos por los visitantes.  

  En la intersección de las calles de Santa Clara y  De Clouet  se ubicaba la fonda La Cueva del Camarón, de Joaquín Hung y Cía., y sus principales platos eran a base de camarón.

  Por ello no es casual que desde hace muchos años este crustáceo sea la especie animal que identifica a la provincia. Tanto es así que durante la celebración de la Jornada de la Cultura, uno de los espectáculos más llamativos resulta “la quema del camarón”.

  Continuando con el recuento, el café-lunch El Louvre (década del 20) ofrecía ruedas de pargo Metrotell, pedidos a la orden; en la esquina de Prado y Argüelles se consumía el coctel de ostiones; en el menú del hotel La Unión, allá por el año 1895, aparecía el pargo a la Chambord. A la entrada de la bahía, teníamos la fonda del Castillo de Jagua, que ofrecía un producto tan fresco y variado como lo permitía su inminente cercanía al mar. Evidentemente, la diversidad de los mariscos caracterizaba la oferta del centro, cocidos en solo cuestión de minutos. También, en el café cantina La Lonja (1905) se vendían minutas de pescado fresco.
  Otro de los platos más famosos de mediados del siglo pasado era la Longaniza marinera, nacida en el barrio de pescadores de O'Bourke. Uno de ellos, Carlos Muñiz González, la elaboró y las vendía en un carro de frita. ¡Qué decirles del Arroz salteado con chicharrones, pescado ahumado y  tocineta, o de la Harina con jaiba!, tan popular en nuestra ciudad que en las fiestas carnavalescas, durante los años 80 del siglo XX, en los barrios de Reina, Buenavista, Tulipán, La Gloria y en áreas aledañas al Malecón se montaban en las calles calderos grandes, donde se cocinaba.

Pulpeta de macabí

  El Cangrejo moro guisado, que formó parte del menú del Bar Palatino desde 1909; la Pulpeta de macabí, el Pulpo en salsa criolla, el Filete de pescado Mar del Sur, el Bacalao con papas o aporreado con boniato; la Jaiba enchilada o blanda frita…vaya una variedad enorme que a la distancia de varios años de su creación, deleitan los gustos más selectos.

  Envuelto en una linda historia está el Filete canciller, que se ofrece en el restaurante Laguna del Cura —en los años 30 del siglo XX funcionaba como bar-restaurante— nominado así a partir de una vista que realizara a Cienfuegos, en 1960, el entonces ministro de Relaciones Exteriores Raúl Roa García, quien degustó aquel filete de pescado, relleno de jamón y queso. Al interesarse por el nombre del plato, el antiguo administrador, Pedro Luis Montero, solicitó Ia presencia del jefe de cocina, Agustín R. Gómez León (Lagunilla), quien le respondió: ‘A este plato en La Habana lo Ilaman 'Mar y tierra', pero en lo adelante aquí lo denominaremos Filete canciller en honor a su ilustre visita’ y así trasciende hoy, convertido en el más solicitado por los clientes del lugar”.

Coctel de langostinos.

    Chinea Díaz tiene presente el día en que creó el coctel de langostinos Delicias de Jagua, en 1984, en atención especial a nuestro Comandante en Jefe Fidel Castro Ruz, quien se encontraba de visita en el hotel homónimo. Es por ello que reafirma que “la cocina es muy sensible, a través de las manos se transmiten sentimientos. La cocina es un arte donde determina el corazón, la mente y las manos, esta trilogía no debe faltar. Amigos culinarios dicen que los cocineros nacen, y que los chefs se crean. Yo considero que la cocina es una pasión. Se necesita una gran vocación para llegar a ser un cocinero, trasmitir el oficio y la tradición culinaria”.

  Sin embargo, hoy resulta cada vez más difícil encontrar cualquiera de esos mariscos o simplemente un buen pescado, para la elaboración de aquellas exquisitas recetas, que constituyen verdadera tradición de una ciudad rodeada por el mar que insiste en preservar sus costumbres, incluyendo la culinaria, patrimonio inmaterial del territorio.