De la cocina cienfueguera, una pizca de historia

Por Mercedes Caro Nodarse

La cocina típica de cualquier país del mundo es siempre la más querida por el pueblo, la más solicitada por los extranjeros, la mejor presentada desde el punto de vista artístico y por consiguiente la más valiosa.
  Representa además nuestra cultura, hábitos y costumbres en las preparaciones culinarias y constituye viva expresión histórica de la influencia que nos legaron el amplio abanico de grupos de inmigrantes que se establecieron en nuestra tierra a lo largo de más de tres siglos de dependencia extranjera y fueron conformando la nación cubana.

  El rescate de nuestros platos típicos, de nuestra cocina autóctona, se encuentra entre las tareas más importantes que desarrolla la Asociación Culinaria de la República de Cuba desde su constitución en 1981.  Se trata además de que cada culinario ponga todo su amor, experiencia y dedicación a la confección y presentación artística de cada plato, y se conviertan en fieles promotores de un servicio esmerado, que exprese nuestra cultura y costumbres culinarias.
  La cocina es un factor importante en la cultura y la identidad, valores que forman el escudo que nos salvaguarda de deformaciones exteriores.
  A esta mezcla cultural que define nuestra identidad, Cienfuegos no fue ajeno a la incorporación de una cultura gastronómica, también impuesta que trajo consigo considerables cambios en la dieta alimentaria. De esa forma, el ajiaco se mantiene como importante plato en la mesa del colonizador, previa eliminación de los productos del mar, que son sustituidos por la incorporación de la ganadería mayor que, como la res, el chorizo, jamón, lacón y los tocinos, proporcionaron un incremento de la producción ganadera introducida por Hispanoamérica y una dieta recargada de proteínas y grasas contradictorios al clima de la isla.
  No obstante, justo es añadir que se amplió el diapasón de sazones y alimentos a partir de la utilización de los derivados de la ganadería, así como se conocieron muchas aves de corral, tanto por el consumo de sus carnes, como por la ingestión del huevo. Los granos, en forma de caldos o potajes, aderezados con proteínas y viandas condicionaron una cultura alimentaria a nuestro juicio exagerada desde el punto de vista nutricional.
  Se crearon también nuevos hábitos de asar el boniato y el maíz y se adicionaron nuevas especias como el  laurel, comino, orégano, pimienta y la costumbre de cocinar viandas como la papa, sancochada o frita en grasa de cerdo e incluida en guisos, sopas y potajes propios de España.
  La presencia hispánica en Cienfuegos, que aunque asume la nueva identidad culinaria, mantiene un tanto sus raíces aferradas al mar, pues nuestros platos más característicos provienen de esa incalculable fuente de riqueza. Nos referimos a la famosa “paella”, por la que la asturiana María Covadonga Llano nos dio prestigio nacional durante la seudo república en su famoso restaurante “Covadonga” como una muestra de la sazón hispana con los exquisitos mariscos locales.
  Este plato típico hoy día puede ser degustado en su lugar de origen. No menos importante lo es también la exquisita mezcla de la harina con jaiba, plato más humilde y cercano a la tradición indígena, pero a la que se incorpora la grasa animal en su cocción.
  Refiriéndose a la comida local nos señalan Rousseau y Díaz de Villegas: “...   La llegada de los nuevos pobladores, además de la alegría que causaba a los vecinos residentes en Jagua, era celebrado generalmente con comidas y almuerzos en el lugar conocido por  La Playa ( cercano al Muelle Real) comidas que dieron origen a la cocina cienfueguera, una de las más ricas y variadas del mundo, pues contribuían a su bondad no sólo el genio y gusto de los franceses y nativos, sino también la gran variedad y el número de peces y mariscos de la bahía, las aves silvestres y de corral y los animales que en asombrosa cantidad se multiplicaban, todo esto unido a los ricos y variados frutos que suministraba la tierra fértil y virgen de una comarca privilegiada por la naturaleza...”.