Cada pueblo tiene su propia identidad, reconocida en su lengua o idioma, en sus hábitos, en su arte culinario, en su vestimenta, en sus creencias, y en general, en todos los aspectos de la vida o formas específicas de manifestarse de las distintas sociedades, que tienen cabida dentro del concepto de cultura.El arte culinario de Cuba es una mezcla de tradiciones de algunas formaciones económico-sociedades, entre las que se encuentran con más marcada influencia la aborigen, la española y la africana, exponentes significativos que abracan la gran parte del fenómeno histórico-cultural cubano que atinadamente Fernando Ortiz definió como transculturación.
La sociedad cubana está conformada por la influencia de más de una cultura, lo que sucede en todas las sociedades, donde es raro encontrar una cultura pura a lo largo de su devenir histórico. Es importante remarcar el papel que las culturas foráneas han desempeñado con su influencia en de la formación de una mezcla cultural dentro de la sociedad cubana. El etnos cubano es el resultado de una mezcolanza.
Cuba es considerada uno de los archipiélagos más hermosos de Las Antillas y para muchos visitantes ella resulta sumamente exótica y al mismo tiempo deslumbrante, por su espléndido clima subtropical y su ambiente de verdor, además de su producción de productos deliciosos: frutas como la naranja, la piña, la guayaba; granos como el café, arbustos como la caña de azúcar y hojas aromáticas como el tabaco —considerado uno de los mejores del mundo.
Con el paso del tiempo y como parte del proceso histórico y cultural desarrollado en la Nación con la llegada de los colonizadores, se mezclaron elementos culturales y culinarios de platos indígenas y españoles y se fue asimilando poco a poco una neo-cultura en este arte dentro del país.
Por 1510 surgió un notable auge español en Cuba y sus costumbres y tradiciones mediante el proceso de conquista y colonización. Al mismo tiempo se desarrolló un estatus: el criollo, producto del cruce de españoles con indias o negras (en lo fundamental) o como resultado de inmigrantes europeos de ambos sexos que confluyeron en este país y en él vieron nacer a sus vástagos. Por tanto, los criollos eran portadores de costumbres muy variadas, pero siempre marcando una autoctonía y sentido de pertenencia.
Se conoce que una de las comidas indígenas cubanas más recurrentes en su dieta fue el casabe, alimento hecho de la yuca que crecía en estos campos y predominó entre siboneyes y taínos, quienes se dedicaban a la recolección y a la agricultura, respectivamente. Esta fue la primera comida típica de la Nación, sustituta de la dieta básica del pan de trigo. Tuvo lugar un refrán muy utilizado en el argot popular cubano y tomado de los colonizadores: “A falta de pan, casabe”.
Otro aporte de España en este arte fue la introducción de animales domésticos, aves de corral y ganado, por lo que la carne roja formó parte indispensable de la dieta alimenticia. En general, en los campos del país existen cultivos agrícolas variados que implantaron españoles, africanos, chinos, aborígenes, árabes y europeos, quienes aportaron sus hábitos alimentarios.
Es importante destacar en este proceso de transculturación en la isla, la entrada de negros esclavos introducidos por los españoles por su gran fortaleza a mediados del siglo XVI al agotarse la población indígena, lo que también influyó notablemente en su arte culinario.
La industria azucarera y la esclavitud influenciaron en el arte culinario, formando parte de ello el azúcar, el arroz, el trigo, los frijoles, la papa, el plátano, el mango, el café, ajo, la cebolla, y otros alimentos y condimentos.
De los negros africanos aún quedan algunos picantes, vegetales, el quimbombó, plátano, el ñame.
La mayoría de las viandas y aliños cubanos se utilizan en un plato de pura mezcla con mucho sabor, el ajiaco, que lleva su nombre por el predominio del ají en su elaboración, a lo que se le atribuye el aroma original. Se define como un guisado de raíces primitivas como malanga, yuca, ñame, boniato, calabaza, bien sazonados. La ingestión de sopas y potajes también fue un aporte de los españoles. Es generalmente utilizado en el almuerzo.
Actualmente en la cultura cubana, a diferencia de otras americanas, la influencia aborigen se torna escasa, obteniendo un mayor dominio la africano-europea.
Una importante cultura culinaria que ha influido en Cuba a partir de finales del siglo XVIII fue la franco-haitiana, pues debido a la Revolución Haitiana muchos sobrevivientes franceses emigraron hacia la antigua provincia de Oriente, trayendo muchas veces consigo parte de la dotación esclava de servidumbre. Con su llegada se incorporaron la pimienta dulce y el chavote. También por ese tiempo entraron al país comunidades árabes. De ellos, hoy son comunes la berenjena, la acelga, el aceite, el almíbar, el azafrán, la paella, el arroz y azúcar, entre otros productos culinarios.
En el arte culinario cubano están presentes elementos de otros países, lo que ha estado influenciado fuertemente por la llegada de componentes foráneos a la Isla en lo fundamental españoles y africanos, los que marcan su trayectoria histórica.
La colonización española fue un factor determinante en la transculturación del etnos cubano.
Pero veamos en lo individual:
-La cocina aborigen permanece aún entre los cubanos. En Cuba, Colón y sus marinos conocieron por primera vez el maíz, la yuca, el maní, el boniato, la calabaza, el ají, la yautía (especie de malanga silvestre), entre otros aportes de la flora. De la riqueza faunística del archipiélago: la jutía. De las frutas: chirimoya, guanábana, piña, caimito, mamey, anón, hicacos, guayaba, marañón, etcétera.
No sólo el casabe y el ajiaco son legados de los indocubanos. El asado en púa es también un vestigio de sus modos de elaborar la comida que se mantiene hasta hoy. Su acervo alimentario sirvió de sustentación a los españoles en los primeros años de la conquista y colonización.
Pero, a esta mezcla cultural que define nuestra identidad, Cienfuegos no fue ajeno a la incorporación de una cultura gastronómica, también impuesta que trajo consigo considerables cambios en la dieta alimentaria. Se introduce el ajiaco, importante plato en la mesa del colonizador, previa eliminación de los productos del mar, que son sustituidos por la incorporación de la ganadería mayor que, como la res, el chorizo, jamón, lacón y los tocinos, proporcionaron un incremento de la producción ganadera introducida por Hispanoamérica y una dieta recargada de proteínas y grasas contradictorios al clima de la isla.
No obstante, justo es añadir que se amplió el diapasón de sazones y alimentos a partir de la utilización de los derivados de la ganadería, así como se conocieron muchas aves de corral, tanto por el consumo de sus carnes, como por la ingestión del huevo. Los granos, en forma de caldos o potajes, aderezados con proteínas y viandas condicionaron una cultura alimentaria a nuestro juicio exagerada desde el punto de vista nutricional.
Se crearon también nuevos hábitos de asar el boniato y el maíz y se adicionaron nuevas especias como el laurel, comino, orégano, pimienta y la costumbre de cocinar viandas como la papa, sancochada o frita en grasa de cerdo e incluida en guisos, sopas y potajes propios de España.
La intensa conexión de las tierras caribeñas se refleja en la existencia de recetas procedentes de una u otra zona. A pesar de que el congrí o los moros y cristianos son muy cubanos, el vocablo viene de Haití. Allí se le dice a los frijoles colorados kongo; y al arroz, ri. Congrí proviene, pues, del créole (kryol) haitiano: “frijoles congos con arroz”. Congrí no equivale a moros y cristianos, como solemos decirle en Cuba al arroz con frijoles negros.
-La presencia hispánica en Cienfuegos, que aunque asume la nueva identidad culinaria, mantiene un tanto sus raíces aferradas al mar, pues nuestros platos más característicos provienen de esa incalculable fuente de riqueza. Nos referimos a la famosa “paella”, elaborada por la asturiana María Covadonga Llano, quien nos dio prestigio nacional durante la seudo república en su famoso restaurante Covadonga, como una muestra de la sazón hispana con los exquisitos mariscos locales.Este plato típico hoy día puede ser degustado en su lugar de origen. No menos importante lo es también la exquisita mezcla de la harina con jaiba, plato más humilde y cercano a la tradición indígena, pero a la que se incorpora la grasa animal en su cocción.
Refiriéndose a la comida local nos señalan Rousseau y Díaz de Villegas: “... La llegada de los nuevos pobladores, además de la alegría que causaba a los vecinos residentes en Jagua, era celebrado generalmente con comidas y almuerzos en el lugar conocido por La Playa (cercano al Muelle Real) comidas que dieron origen a la cocina cienfueguera, una de las más ricas y variadas del mundo, pues contribuían a su bondad no sólo el genio y gusto de los franceses y nativos, sino también la gran variedad y el número de peces y mariscos de la bahía, las aves silvestres y de corral y los animales que en asombrosa cantidad se multiplicaban, todo esto unido a los ricos y variados frutos que suministraba la tierra fértil y virgen de una comarca privilegiada por la naturaleza...”
-La presencia norteamericana en Cienfuegos se observa en algunos deportes náuticos que dieron renombre a nuestra bahía y a los deportistas locales en las “regatas”, inicialmente auspiciadas por los clubes de Punta Gorda; hasta un hipódromo llegamos a tener en el actual Reparto Eléctrico.
En cuanto a la cultura alimentaria los mayores aportes venidos de norteamérica se basaron en la incorporación de muchos equipos eléctricos que facilitaron la preparación y conservación de alimentos, tanto para el consumo doméstico como para el servicio comercial, o la elaboración en instalaciones públicas. Como alimento, lo más trascendente fue el sándwich y la preparación de emparedados, los que eran consumidos con refrescos industriales cuyas fábricas también se construyeron, ejemplo la embotelladora la Ironbeer en la carretera de Buenavista.
-La presencia africana resulta importante destacar en este proceso de transculturación en la isla , pues con la entrada de negros esclavos introducidos por los españoles por su gran fortaleza a mediados del siglo XVI, debido al agotamiento de la población indígena, se produce una notable influencia en el arte culinario de la región. Se incorporaron alimentos como el ñame, un tipo de tubérculo, y el quimbombó, al que se sumaron los existentes en la isla: yuca, plátano, boniato o batata y maíz.
La industria azucarera y la esclavitud influenciaron en el arte culinario, formando parte de ello el azúcar, el arroz, el trigo, los frijoles, la papa, el plátano, el mango, el café, ajo, la cebolla, y otros alimentos y condimentos. De los negros africanos aún quedan algunos picantes, vegetales, el quimbombó, plátano, el ñame, entre otros.
De esa influencia proviene el echarle chicharrones de cerdo a los tamales, el “fufú” de plátanos y los exquisitos plátanos verdes fritos a lo “tachino” o “chatinos”, como se les nombraba en diferentes regiones del país.-
-La presencia francesa no puede olvidarse en nuestra gastronomía local, en especial la pastelería, por el uso de determinadas cremas y masas. Nuestros abuelos los recuerdan como “dulces finos”, para diferenciarlos de los postres caseros.
La historia recoge la existencia de Carlos Dudot, famoso cocinero francés, que “el 10 de octubre de 1852, estableció un hotel con el nombre ‘La Paz’ en la calle San Fernando esquina a Hourruitiner”.
“El 5 de febrero (también de 1852) llegó a Cienfuegos el afamado Monsieur Julio Vialat, cocinero de varias casas reales de Europa y del Capitan General de la Isla, estableciéndose en el café “Cuatro Naciones”, en la calle Santa Clara esquina a la de Santa Isabel...”
En cuanto a la presencia china en nuestro territorio, el servicio de comidas rápidas y a la vez nutritivas es una nueva modalidad de la gastronomía local, pero al remontarnos en el tiempo encontramos la proliferación de “fondas chinas” cercanas a las zonas portuarias, donde se les ofertaban comidas fáciles de hacer, muy higiénicas y confortantes sobre todo a los trabajadores del giro portuario, que necesitaban recuperar sus fuerzas a bajo costo. El llamado servicio de “cantinas” a domicilio fue otra variante de venta de comida elaborada por chinos.
Desde el punto de vista culinario, el chino aportó novedosas recetas en el arroz compuesto, en el mayor uso de vegetales y salsas, como la de soya y las agridulces, el sabor dulce de la col y las famosas “calabacitas chinas”, de gran demanda en la repostería doméstica.
Síntesis de la historia del desarrollo de la cocina cubana
Siglos XVI al XVIII: Intenso período de transculturación interétnica sobre una base de la dieta aborigen. Primacía de la yuca. Se aclimatan cultivos africanos. Predominio de las frutas cubanas. Afinidades culinarias hispano-africanas. Cultivo del maíz para la alimentación humana. Españoles de Andalucía y Canarias.
Siglo XIX: Cuaja una cocina criolla básica con énfasis en las viandas. Plátanos y carne de puerco: los pilares populares. El arroz se extiende como comida para esclavos. Españoles de toda España. Se cubaniza el Ajiaco.
• Comidas mambisas (insurrectas) en los campos de Cuba Libre.
Siglo XX:
• 1900-1920: Se implanta una cocina galaico-asturiana en la gastronomía y la familia. Fabadas y caldos gallegos.
• 1921-1935: El aporte chino en la red popular gastronómica salva la cocina popular cubana. Se eleva el consumo de la papa. Hegemonía del SOFRITO. Abordaje de la conservería norteamericana.
• 1936-1962: Consolidación de la cocina popular cubana, que penetra en todos los estratos sociales, pero no en la restauración elitista ni en la hotelería internacional. Cafeterías y blue-plates.
• 1963 en adelante: El bloqueo obliga a modificar una dieta con productos importados (arroz, trigo, frijoles, grasas comestibles). Conservería del antiguo campo socialista (Europa del Este). Generalización de platos de la cocina italiana: las pizzerías.
Período especial de los 1990: búsqueda de soluciones y regreso a muchos patrones de la cocina tradicional cubana.
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