Cienfuegos y su cultura alimentaria

Por  Mercedes  Caro  Nodarse

Previo a la llegada de los españoles, los nativos cultivaban el boniato, la malanga, la calabaza, el maíz y el ají. Además de  diversos tipos de frijoles, entre los que cuentan el Caballero y el de Carita. La producción de una especie de yuca amarga con la cual elaboraban el casabe constituyó su principal sustento nutricional.

La riqueza de la flora y la fauna cubana le aportaron a la cocina especies silvestres de gran sazón. Aunque también destaca en sus dietas habituales animales como jutías, quelonios, almiquíes, majaes, manatíes, patos, ostiones, moluscos y cangrejos. La iguana constituyó siempre un manjar apetecible, plato reservado únicamente para los jefes de las tribus, que en ocasiones compartieron con los españoles llegados del Viejo Continente.
Valiéndose de técnicas rudimentarias pero muy ingeniosas, la captura de peces enriqueció la dieta de estas primeras épocas.  Del  mar se extraían especies como la cherna, la picuda y el pargo mientras que de los ríos, las biajacas y el pequeño guajacón, así como la jicotea.
En el libro Memoria descriptiva, histórica y biográfica de Cienfuegos sus autores Pablo L. Rousseau y Pablo Díaz de Villegas expresan que: “En algunos lugares del litoral y cercanos siempre a depósitos de agua o a manantiales había núcleos de cuatro o cinco bohíos con quince o veinte habitantes, que se dedicaban por lo general, a la pesca o ejercían el oficio de veedores o inspectores encargados de avisar a los otros poblados las épocas en que daba principio el arribo de las aves y de los peces de que hacían un gran consumo los naturales. Tenían una afición natural a la pesca y eran muy entendidos en este arte. Sentían gran predilección por la caza, que asociaban a la pesca. Conocían una agricultura rudimentaria que estaba confiada en su mayor parte a la mujer, y cultivaban con preferencia la yuca y el maíz”.  
Los siboneyes cienfuegueros con su cultura mesolítica de concha, eran muy dependientes del caracol y  de pequeños moluscos para su base alimentaria. Aditamentos que también utilizaban en sus vestuarios.

Sin dudas, los siboneyes contribuyeron notablemente a la alimentación de los colonizadores. Estos conocieron frutos diversos, como la papaya, la piña, el coco, la guayaba, el marañón, la guanábana, el anón, el caimito, la jagua y el tamarindo.
Asimilaron algunas técnicas para perfeccionar el arte de la cerámica, el cultivo y la pesca. Incorporaron además algunos métodos para cocer y conservar los alimentos, como el secado de pescados y carnes, para lo cual utilizaban una especie de parrilla sobre fuego que denominaron barbacoa.
Con la extinción de las comunidades aborígenes por el excesivo trabajo y las enfermedades, los españoles incorporaron a sus costumbres alimentarias los descubrimientos e inventivas de los siboneyes de Jagua.
Las amplias extensiones boscosas de la zona fueron cediendo paso a las aves de corral, caballos, toros, vacas y cerdos. De allí que, gradualmente, se introdujeron en territorio sureño algunas técnicas ganaderas y avícolas; importantes en la conformación de las actuales prácticas culinarias.
Los grandes potreros utilizados para plantaciones cañeras, dieron al traste con el traslado del hábitat de cientos de especies para zonas más protegidas. Aun así la provincia de Cienfuegos es exclusiva en el país, por la coexistencia de terrenos llanos y fértiles, así como de regiones montañosas, lagos y ríos que confluyen al mar.

Llegadas directamente desde Europa, comienza a difundirse el uso de la canela, la nuez moscada, el clavo de olor, el jengibre y el comino, así como las hierbas aromáticas encabezadas por el ajo y la cebolla, y seguidas por el perejil, el orégano, la albahaca, el tomillo, el hinojo, el anís, la mejorana y el cilantro. Los precios elevados de las especies, al inicio de la colonización, se fueron abaratando con la adecuada siembra en tierras cubanas.
Las aceitunas, las alcaparras, las pasas, los frutos secos y las almendras adquirieron, paulatinamente, un lugar importante en la confección de los cocidos y en la elaboración de pasteles y postres locales. Las tradiciones de consumo de vino, café y azúcar también llegaron también desde el Viejo Continente. Todas conformaron el largo proceso de colonización en la esfera doméstica y cultural.
Aclárese que cuando se habla de herencias  hispanas, hay que discernir entre las propiamente venidas de la península y  las procedentes de las Islas Canarias, entre ellas los diferentes tipos de mojos, el gofio, el escabeche, el arroz con leche  endulzado a base de miel de abejas, entre otros.

Con la llegada de los esclavos africanos se enriquecieron los hábitos alimentarios de la Isla. En los barcos negreros se transportaron al Nuevo Mundo los ñames, el quimbombó, la pimienta de Cayena, algunas variedades de malanga y los plátanos. Otros alimentos, como el sorgo y el millo, no lograron enraizar en nuestra cultura, aunque recientemente se ha visto un realce en la producción de los mismos. La mezcla de sazones constituye la característica más sobresaliente de la cocina criolla y no existe mejor prueba que el ajiaco, conocido hoy como caldosa, devenido  en plato nacional.
En el período de 1849  a 1853 se prohibió la cría de puercos en la ciudad de Cienfuegos para evitar enfermedades, por lo que el consumo de carne de res aumentó considerablemente, en tanto la leche constituyó uno de los alimentos más importantes de los más diversos sectores sociales.
Entre los alimentos producidos en la Perla del Sur en 1860, cuentan el arroz, el azúcar blanco, el azúcar mascabado, el azúcar quebrado, los frijoles, el maíz, el café, la miel de abejas, los plátanos, el queso, la raspadura y las viandas.

Téngase presente que el puerto de Cienfuegos fue el de mayor importancia en la antigua provincia de Las Villas, actual Santa Clara, una de las más ricas de Cuba y la segunda en población, en una época en que el país estaba dividido en seis grandes porciones.
En 1920  el libro Memoria descriptiva, histórica y biográfica de Cienfuegos, recoge la existencia de siete fondas bodegones, quince fondas restaurantes y doce fondas restaurantes sin hospedaje. Contaban además con nueve panaderías.
El consumo de la miel, la harina y otros productos naturales conformaron los principales ingredientes de la cocina sureña pero el incremento de las dotaciones de esclavos en las plantaciones azucareras incrementó las necesidades de alimentos por lo que a finales del siglo XVIII se sistematiza la importación de productos como bacalao, tasajo y café.
Muy importante la presencia de pobladores chinos en la geografía cienfueguera, pues su inserción en las labores agrícolas, comerciales y domésticas incrementaron la experiencia culinaria del país. El exotismo de sus especias y la decoración especial de sus platos realzaron el valor de la tradición china, convirtiendo en arte la elaboración de cada alimento, pues nos legaron el uso de sofritos compuestos por las más variadas especias, la práctica del salteado, el empleo de los vegetales, tanto en la elaboración de los platos como en su decoración y diferentes maneras de preparar pescados y arroces.
En la década de 1950 del siglo XX, la avalancha de productos enlatados y conservas significó un duro golpe para la cocina cienfueguera. Aunque algunos especialistas consideran que esto contribuyó al olvido de algunas recetas, en muchas zonas se conservaron los platos típicos que más allá de cualquier oferta foránea, siempre mantuvieron expectantes a los perla sureños. Como en cualquier rincón de la isla, los cienfuegueros siempre hemos añorado el inigualable sabor de la comida criolla. Aunque en algún momento el gusto americano inundó los espacios públicos, en la  Perla del Sur trascendieron importantes espacios, por la presencia destacada de los mariscos en el arte culinario de una ciudad de pescadores.
Según la tradición oral, en los alrededores del parque Martí se construyó el primer restaurante de la ciudad, que confeccionaba sus platos a partir del pulpo.
El bar-restaurante Mariano ubicado en Bonneval, trascendió con  sus camarones empanizados, especialidad muy famosa en la comarca y con alta demanda, aún hoy, entre los consumidores.
Perteneciente a una familia de chinos de apellido Avón, el restaurante Solymar, actual Cochinito, era célebre por las especias que utilizaban y el especial decorado de sus platos, lo que concitaba en Punta Gorda la presencia de los clientes más disímiles.

La asturiana María Covadonga, bautizó con su apellido el restaurante familiar, uno de los más rentables y populares de la época. Al lugar llegaban personas de todas partes para deleitarse con la  exquisita paella cienfueguera. El notorio plato elaborado en su mayor parte con mariscos, fue probado por Fidel el 6 de enero de 1959, cuando venía al frente de la Caravana de la Libertad, porque “A Cienfuegos había que venir aunque solo fuera para saludar a este pueblo e inclinarse reverente en tributo a los héroes del 5 de Septiembre”, sentenció el Comandante en Jefe ante el pueblo que le esperó y escuchó en la histórica madrugada.
De allí que la fama de que la paella traspase hoy las fronteras nacionales para convertirse en una comida que tipifica a Cienfuegos.
En la intersección de las calles Santa Clara y  De Clouet se ubicaba La Cueva del Camarón, un restaurante en el que durante 24 horas podía consumirse el crustáceo en cualquiera de sus variantes. No es casual entonces que desde hace muchos años esta sea la especie animal que identifica a la provincia.
A la entrada de la bahía, la fonda del Castillo de Jagua, ofrecía un producto tan fresco y variado como lo permitía su inminente cercanía al mar. Evidentemente, la diversidad de los mariscos caracterizaba la oferta del lugar, especialidades que debían esperar a que en solo cuestiones de segundos, el pescado fuera atrapado.
Prestigiosas fondas inundan la historia de la culinaria cienfueguera. Resalta el Centro Galicia con sus tres cocineros de apellido Mendoza y la ubicada en la calle San Fernando y Casales, propiedad de una española llamada Asunción.

En los hoteles Bristol, San Carlos, La  Unión, La  Suiza y Ciervo de Oro existían  restaurantes, pródigos por su excelencia en el servicio y la exuberancia de las ofertas. El Hotel Bristol sobresalía por su oferta de quesos “cabeza de puerco”.
El Bistec Mosaico, elaborado a partir de recortes de carne de res de primera, aparece como la oferta principal del Bar restaurante Pan American, -punto de escala de los hidroaviones de la misma marca norteamericana-, ubicado en la actual sede del centro recreativo Costa Sur.
Otro de los platos más famosos del período era la longaniza marinera y el arroz salteado con chicharrones, pescado ahumado y la tocineta. A la distancia de varios años de su creación estos manjares deleitan los gustos más selectos.
Cada restaurante tenía sus especialidades culinarias definidas en dependencia de las clases sociales consumidoras y de la ubicación geográfica. Aún así todos estos lugares trataban de particularizar su sabor y lograr una tipicidad en sus platos, para con la exquisitez que le confieren los mariscos a las comidas ganar más clientes en medio de la fuerte competencia.
Por ejemplo, era costumbre comer en la Semana Santa diferentes especies de pescados como la biajaca criolla, que elaborados a partir de una salsa se comían con galletas —de costre o de agua le llamaban los carboneros—, o en otras ocasiones se utilizaba pan.
En épocas de romerías en Babiney, municipio de Abreus, los participantes se pasaban varios días festejando y se alimentaban con lo que pescaban en Venero Herrera, un lago bastante profundo, donde se unían dos o tres palmas que sirvieran como balsas.
Todavía sin las limitaciones posteriores que impuso el Período Especial, la utilización del camarón como uno de los productos más representativos de la cocina de la región hicieron de los chefs de la época, verdaderos especialistas de la identidad alimentaria de la ciudad. El compañero Mario Hernández fue uno de los que retomó  los platos confeccionados con camarones de río.