En la hondura del recuerdo

Por Mercedes Caro Nodarse

Conversación con los chefs Sergio E. Chinea Díaz y Carlos Otero Pérez sobre sus memorias relacionadas con el “maestro”, el chef José Luis Santana Guedez, a propósito del XV aniversario de su fallecimiento, el 13 de junio de 2003

  El hombre puede hasta desalojar las montañas y ponerse en su lugar. Y produce mitos o se semeja a ellos. Va construyendo un mundo, ¡su mundo! para mostrarle a otros. El chef José Luis Santana Guedez resultó ser una leyenda viva; un hombre admirado por muchos, convertido en modelo a seguir, pues transformó en arte su oficio: cocinero.

  Alto, tan alto como sus propias cualidades —al decir de muchos—, tenía una humanidad doliente y afiebrada hecha de realidad, la cual no dejaba de luchar para que florecieran sus mejores ramajes, sin máscaras ni dobleces; donde los colores y los sabores eran la expresión de sus sentimientos. Esto le confería al “maestro”, como le decían sus colegas, un singular atractivo, pues “inspiraba respeto, poseía un gran prestigio en el gremio; pero, además, era de esas personas con las cuales podías hablar de todo, nunca faltaba el consejo oportuno, la recomendación para un mejor hacer, nos trataba como si fuéramos sus hijos”, comenta Carlos Otero Pérez, vicepresidente primero de la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba (FACRC).

  Santana Guedez, nació un 24 de enero de 1940, en el municipio de Cruces, perteneciente a la provincia de Cienfuegos, ubicada en el centro sur de la Isla de Cuba. Partió el 13 de junio del año 2003, tras sufrir un accidente de tránsito, y así eternizarse en la memoria de sus compañeros. Desde entonces, cada uno intenta convertir la cotidianidad en algo nuevo, pues ponen sus manos y todo el intelecto en ello. Ya nada ni nadie puede detenerlos.

  “Sus reflexiones como creador de muchos platos llevan el aderezo de la cubanía. Cargado de una gran sapiensa, a la hora de ejercer el pensamiento, nos repetía que nunca retuviéramos los secreto de la cocina: ‘Hay que enseñarlo todo, los trucos, las maneras de hacer mejor las cosas, no se guarden nada, sus alumnos merecen conocerlo todo’, ello era una constante, rememora Otero Pérez.

Carlos Otero Pérez es hoy el vicepresidente primero de las FACRC.

  “Escuchar a los futuros cocineros y chefs, apoyar sus propuestas, darles responsabilidad ante la creación, porque la cocina es un arte; inculcarles una formación laboral y profesional, con el propósito de lograr un compromiso con la cultura nacional, eran sus proposiciones. Y nosotros, los que ejercemos como profesores en los cursos brindados por la Culinaria, convertimos cada una de sus palabras en hechos.

  “Todo lo que sé de la cocina se lo agradezco enormemente a sus enseñanzas. Cuando estoy frente a mis alumnos  o debo presentar algún plato recuerdo cada sugerencia, detalle o recomendación que me daba, y así transmitírselas a ellos, teniendo en cuenta su premisa de no ocultar nada.

  “De él aprendimos que no existen imposibles en la cocina cubana; ante la falta de algún ingrediente podemos sustituirlo por otro y ya estaremos creando una nueva opción, buscando esa imaginación que poseen nuestras amas de casa”, acota Carlos Otero Pérez.

  “Tuvo una vida fructífera en lo profesional, mereció muchos premios y reconocimientos —indica Sergio Eduardo Chinea Díaz, presidente de la Asociación Culinaria de Cienfuegos. Era locuaz y certero, justo y exigente, con un carácter cordial y afectuoso; pero nada de eso excluyó la hondura de la tierna palabra. Nunca nos ofendió, por el contrario; nos ponía la mano en el hombro y nos aconsejaba: ‘Mi’jo no debes hacerlo así; mi’jito utiliza este u otro condimento…’. Como para otros, más que el jefe, resultaba ser el padre, el amigo, el consejero.

Sergio Eduardo Chinea Díaz escudriña las fotos y muestra las medallas del "maestro".

  “La humildad le acompañaba siempre, la traía consigo con la misma naturaleza con que irradiaba una sonrisa para sus compañeros, sus subordinados o a otros chefs que llegaban a eventos internacionales o nacionales”, expone Chinea.

  Y continúa. “Por todo lo que nos enseñó, decidimos desarrollar en Cienfuegos el Evento regional José Luis Santana in memorian, el cual ya va por 14 ediciones, que tiene como principales objetivos promover a la culinaria como patrimonio de los pueblos, salvaguardar la identidad y continuidad de nuestra gastronomía y contribuir a suscitar el respeto a la diversidad cultural y creatividad humana. Un evento diseñado fundamentalmente para los jóvenes cocineros, a aquellos que estudian en cualquiera de nuestros cursos; pero, también, a los experimentados, quienes hacen cátedra junto a ellos”.

  Miro a ambos hombres, los dos maestros de la cocina, y descubro en sus rostros que, a pesar de los años transcurridos desde el fallecimiento de Santana, la tristeza anida. Los veo allí, sentados frente a mí, escudriñando las fotos, las medallas, los premios; rememorando anécdotas, los eventos importantes compartidos con José Luis Santana, quien presidió la delegación cubana que alcanzó la Medalla de Oro al Esfuerzo Decisivo en las Olimpiadas culinarias, celebradas en Francfort del Meno, Alemania Federal, el 18 de octubre de 1984, fecha que conmemora desde entonces el Día de la Cocina Cubana.

El jurado degusta los platos del último evento José Luis Santana in memoriam.

  “Amó mucho su trabajo, lo vivió con intensidad; por ello no podemos pasar por alto la contribución que tuvo en la creación de la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba, de la cual fue su presidente desde el mismo instante de su fundación y hasta su deceso. Nos llevó a alcanzar los más altos reconocimientos en olimpiadas, festivales, ferias, eventos que se desarrollaban en el mundo o aquí en el país”, refiere finalmente Chinea Díaz.

  Recuerdan sus compañeros a Santana, aquel incansable ser que pensaba que “la dignificación del culinario la hemos trabajado con especial pasión. (…) El rescate y estilización de la cocina cubana, un programa sistemático, no solo ha salvado un símbolo de identidad, una columna de la cultura nacional, sino ha hecho de este patrimonio nuestro, una de las principales fuentes de ingreso en divisas al país, mediante el sistema de turismo internacional y un producto de exportación exitoso y, por tanto, creciente. (…) Ahora nos enrumbamos, además, de dotarlo de una cultura general que le permita confraternizar con el cliente, cualquiera que sea el nivel del visitante, pues el cocinero tiene que ser un embajador de su país (…) defendiendo la cocina cubana, un baluarte frente a la globalización neoliberal”.

  Tengo que voltear el rostro y observarlos una vez más, con sus trajes de chefs impecables, las blancas filipinas, el largo mandil, el gorro tradicional, las manos limpias, y fuerte el espíritu; los dejo con sus remembranzas, cultivando la grandeza que emana de ellos para el beneficio ajeno, pues así les enseñó a hacerlo su maestro: el chef José Luis Santana Guedez. 

Breve síntesis biográfica de Santana Guedez

  Un accidente fatal puso fin a la vida de un hijo ilustre de Cienfuegos un 13 de junio de 2003, hace exactamente 15 años. José Luis Santana Guedez tuvo una larga y fructífera trayectoria laboral, iniciada como gastronómico en esta ciudad, y luego, continuó desarrollándose mediante estudios realizados en la Escuela Nacional de Hotelería y Turismo de Cuba. Desde el mismo instante en que se graduó comenzó a desempeñar distintas labores, llegando a ser chef de diferentes hoteles y restaurantes de reconocido prestigio en Cuba y en el extranjero, representando a nuestro país en eventos internacionales, donde colocó en alto el prestigio de la nación y de su culinaria.

  Entre sus responsabilidades como presidente-fundador de la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba (FACRC) compartió funciones de especialista-asesor de la Dirección Nacional de Explotación del Grupo Hotelero Gran caribe y de establecimientos excelencia, alcanzando la categoría de Consultor del Ministerio del Turismo para la actividad culinaria.

  También se cuentan entre sus múltiples actividades profesionales:

-Profesor adjunto de diferentes centros de estudios del sistema del Turismo.

-Jefe del equipo Cuba en las dos Olimpiadas Culinarias en las que participó nuestro país, sobre todo en la desarrollada en Francfort del Meno, Alemania Federal, el 18 de octubre de 1984, fecha que conmemora desde entonces el Día de la Cocina Cubana.

-Jefe de la delegación de Cuba en los congresos de la Federación Mundial de Sociedades de Cocineros que se efectuaron durante su mandato.

-Fundador de la Asociación Culinaria de la República de Cuba y presidente de su Consejo Ejecutivo Nacional, a la cual dedicó durante todos los años de labor, toda su experiencia y conocimientos profesionales, haciéndolo acreedor de varios reconocimientos, distinciones y medallas otorgadas por instituciones culinarias de Cuba y de otros países.

-Fundador y primer director de la revista Arte Culinario, hoy Artechef.