Entrevista con el presidente de la Asociación Culinaria de la provincia de Cienfuegos, chef Sergio Eduardo Chinea Díaz
No solo los poetas tienen el don de la
inspiración; esa puede llegarnos de cualquier parte: ante un acto hermoso y
noble de la vida; el amor, como lenguaje universal; la justicia al alcance de
los ojos; el recuerdo hurgado allá en las honduras del pecho. Quizás no todos
tengamos la gracia de desdoblarla en coplas cinceladas desde el alma o
explayarla con entrega de artista, no importa cuáles sean los medios expresivos
con que la Madre Natura nos singulariza y hace únicos e irrepetibles… Lo cierto
es que el protagonista de nuestra historia lleva su musa en el corazón y en las
manos. Él no concibe la vida sin ese espacio, suyo desde hace más 30 años: la
cocina.
Para Sergio Eduardo Chinea Díaz, “la vida
resulta imposible sin gorro, pañoleta, delantal y filipina”, principales
atributos de un chef.
Símbolo de la comunidad social en el devenir
de la historia humana, comer ha sido un acto sagrado, relacionado con el arte
desde tiempos inmemoriales, incluso “hay quienes afirman que la única
diferencia entre el pasto y la ensalada es el aderezo”, de ahí la envergadura
de la cocina cubana, manifestación en la cual sobresalimos y dedicamos un día
para celebrarla: el 18 de octubre, en el cual una representación cubana recibió
Medalla de Oro al Esfuerzo Decisivo en
las Olimpiadas culinarias celebradas en Fráncfort del Meno, Alemania. El
lanzamiento a los mercados mundiales ocurrió en Culinaria 98, evento
Internacional de la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de
Cuba (FACRC).
Chinea Díaz, quien se desempeña como
presidente de la Asociación de Cienfuegos, y es miembro de la Asociación de
Restauradores Gastronómicos de las Américas (AREGALA), de la Academia Culinaria
de Francia y de la Asociación Mundial de Sociedades de Chefs (WACS), posee una
larga trayectoria entre calderos, cucharones, espumaderas, salsas criollas o
catalanas…, “la alegría de nuestro pueblo puede apreciarse como un reflejo fiel
de su cocina, eso es un ingrediente de amor y energía aportado, de ahí el éxito
irrepetible”.
Con el
paso del tiempo y como parte del proceso histórico-cultural desarrollado en la
nación, se mezclaron elementos culturales y culinarios de los indígenas y
españoles; se fue asimilando, poco a poco una neocultura del arte culinario,
con exponentes significativos que abarcan gran parte del fenómeno al cual,
atinadamente, Fernando Ortiz definió como transculturación. ¿Cómo entendemos
este proceso dentro de la cocina cubana?
“Desde sus orígenes, la cocina cubana ha sido
el resultado de la confluencia de los propios factores que permitieron la
formación de la nacionalidad en el siglo XIX: esa mezcla de costumbres
españolas, aborígenes, africanas, y la posterior influencia de la inmigración
asiática y yucateca.
“Mira, los españoles llevaron a la dieta de
los nacionales las legumbres, el arroz, las naranjas, los limones y el ganado
vacuno. Otro aporte en este arte fue la introducción de animales domésticos,
aves de corral y ganado, por lo que la carne roja formó parte indispensable de
la dieta alimenticia. Mientras que los africanos incorporaron alimentos como el
ñame, un tipo de tubérculo, y el quimbombó, al que se sumaron los existentes en
la isla: yuca, plátano, boniato o batata y maíz”.
Dice un
antiguo adagio que “los pueblos olvidan primero a sus dioses que a sus
comidas”. ¿A qué se le atribuye?
“A la persistencia del sentido del gusto por
sobre los otros. Un ejemplo sencillo: un lugar puede estar muy bonito, ser
agradable, pero si la comida no es buena, las personas no se quedan allí. Y
cuando hablamos de buena comida nos referimos a la bien elaborada, bien
presentada; todos los sentidos se ponen en función cuando comemos, hasta el
oído participa, al escuchar el sonido de los cubiertos, el choque de las copas.
Desde
hace varios años se desarrollan en la provincia el encuentro de arte culinario
y el evento territorial José Luis Santana Guedes, ambos con el objetivo de
rescatar las tradiciones culinarias. ¿Cuánto se ha logrado hacer, en este
sentido, en el sector estatal y particular?
“Es cierto, llevamos años en ese empeño y no
podemos sentirnos satisfechos, pues no se incorporan dentro de la red de
restaurantes estatales y paladares los platos típicos, representativos de
varias zonas del territorio. Por ejemplo, el filete Canciller, de la Laguna del
Cura, o la Paella Covadonga, símbolo del emblemático sitio, pudieran estar
presentes en muchos otros lugares. Qué decir de la harina con jaiba y la
longaniza marinera, de fácil elaboración, u otros platos tradicionales, cuyas
recetas acabamos de publicar en el libro La cocina cienfueguera. Cuando logremos
ofertar nuestra cocina, muy buena por cierto, en todos los lugares, entonces
estaremos felices”.
De
tal suerte de sabores quedamos todos marcados, con esos gustos, con esa
peculiaridad que asociamos con la Mayor de las Antillas.
“El turista viene en busca de lo autóctono,
quiere probar el sabor cubano, esa comida cargada en sazones y macerada; nuestras carnes adobadas con
limón o naranja agria, cebolla, ajo, ají y pimiento; la salsa criolla
conformada por ajo, cebolla, ají, tomate natural, tomate en conserva y hoja de
laurel. Esos sabores nuestros que son un producto de la fusión étnica, como lo
es la misma cultura en que vivimos. No es una cocina “pura”, es criolla, es
mezclada, es distinta y nos distingue”.
Intrigado por definir la esencia de la gastronomía
cubana, hace años le surgió la idea del contraste entre lo aparente y esencial,
esa combinación armoniosa de lo opuesto: lo dulce y lo salado, la tierra con el
mar…, para Chinea “la cocina es muy sensible, a través de las manos se
transmiten sentimientos. La cocina es un arte donde determina el corazón, la
mente y la mano, esta trilogía no debe faltar”.
Es un goce para los sentidos, pues los platos
salen de la cocina y van desprendiendo olores, impregnando la atmósfera del
local, la sede de la Asociación Culinaria de Cienfuegos. “Amigos culinarios
dicen que los cocineros nacen, y que los chefs se crean. Yo considero que la
cocina es una pasión. Se necesita una gran vocación para llegar a ser un
cocinero”.
No hay comentarios:
Publicar un comentario