“Yo nací para ser cocinero y así me quiero morir”

Por  Mercedes  Caro  Nodarse

Carlos Chapotín anda siempre con su guitarra a cuestas.

Si bien existen restaurantes insignes, también hay chef que han construido su propia historia. Lo cierto es que ambos, restaurantes y chefs forman una amalgama difícil de separar: uno hace al otro. Así ocurre con la “Casa del Chef”, antes “1819”, donde desde hace 34 años, Carlos Chapotín (Chapo) se desenvuelve entre calderos y fogones.

Con una larga trayectoria profesional a sus espaldas, Chapo comparte sus haberes y saberes con esos jóvenes “que poseen un futuro grandioso, porque son buenos en el arte de cocinar, y les gusta hacerlo. Veo a las nuevas generaciones de cocineros y chefs con muy buenas perspectivas. Tengo varios alumnos que se entregan al arte culinario y les salen cosas maravillosas, aprenden muy bien, por eso afirmo que el relevo garantizado.

 “Mira el otro día llegó uno de esos muchachos que yo enseñé y me dijo: ‘maestro, en qué le ayudo; y me quedé frío con lo bien que cortaba los alimentos, eso me llenó de orgullo Por otro lado, está Orlandito (Orlando Díaz  Barrueta), que comenzó de lunchero, y hoy es el vicepresidente de la Asociación Culinaria en Cienfuegos (ACC), un joven intachable, con un gran futuro.

¿Qué le aconsejas a un aprendiz de cocinero que quiera abrirse camino en el mundo de los fogones?

“Siempre dejo caer algún consejito, tienen que concentrarse en practicar bien; cuando hagan un plato que sea el mismo cada día y para eso hay mucho trabajo que hacer antes, como seleccionar los productos de calidad para que el plato salga bien, y de vez en cuando asomarse por el salón para ver cómo el cliente ha recibido nuestra oferta.
“Les comento no perder la motivación, pues el camino es muy largo. El tiempo requerido para llegar a ser buen cocinero está lleno de momentos agradables y grandes decepciones, y todo hay que aceptarlo con la misma actitud, porque el resultado vale la pena.

“Mi recomendación final es que prueben primero trabajando dentro de este medio y en la cocina; es mucho el espejismo que existe alrededor de la profesión. Los jóvenes ven la parte del glamour, de las filipinas bonitas, de los gorros o las bandanas y pañoletas que ahora se usan, estar siempre limpios; y la realidad de las cosas es que no es así. Todos empezamos como ayudantes de cocina, así debe ser, porque difícilmente un recién egresado de una escuela va a dar el rendimiento de un chef con experiencia. Creo que las escuelas deben enseñarles a sus estudiantes la vida dentro de una cocina real”.

Su labor al frente de esta prestigiosa escuela culinaria radicada en la sede la ACC, ha sido uno de los temas sobre los que hemos charlado con él en la entrevista, pero no el único. Y es que también ha habido tiempo para tratar otros asuntos tan interesantes como la relación entre la gastronomía y la música, pues resulta difícil verlo sin su guitarra.

“La música y la cocina se parecen mucho, ambas son un arte, la primera es la musa que me anima a crear cualquier plato, son una combinación perfecta en mi vida. En una oportunidad José Luis Santana, el presidente de la Federación Culinaria, quien falleció en lamentable accidente, vino acompañado de seis chefs canadienses y me invitó a su mesa; entonces dijo: ‘Chinea, ¿este compañero es el cocinero de aquí?, oye hay que comprarle una guitarra ahora mismo’. Y así lo hicieron. Por eso siempre me ven con la guitarra a un lado y con un plato elaborado al otro. A partir de ese momento es que voy a las mesas y les descargo alguna canción a quienes nos visitan en el restaurante”.

Entre chistes y experiencias de su vida, conocimos cómo llegó por primera vez a una cocina. “Tomé cursos y diplomados en diferentes sitios, pero realmente yo me hice al fogón de la cocina, trabajando primero en mi etapa de cumplimiento en el Servicio Militar General. Fui llamado el 8 de mayo de 1968, estaba en la unidad conocida como La Paloma. Recuerdo estábamos allí reunidos y preguntaron: ‘¿quién de ustedes es cocinero?’, y yo di un paso al frente, y comencé como ayudante de cocina. Así que ya suman casi 50 años dentro en estos quehaceres. Se dice fácil, pero son una pila de años.

“Una vez concluido el Servicio me fui para la Pesca de cocinero en los barcos; allí estuve 12 años. De ahí, para el restaurante 1819, era el año 1984, precisamente el 26 de julio. La mayor superación que he tenido han sido estos 34 años en este lugar, porque en la práctica está todo el aprendizaje, en ese día a día que te obliga a experimentar, inventar cuando algo falta.

“En este colectivo me he ganado el cariño y aprecio de mis compañeros; en la calle todo el mundo me conoce, y me saludan: ‘Chapo, Chapo…’; siento un gran placer por este oficio y practicarlo”.

En esta local radica La casa del Chef y la sede la de Asociación Culinaria de Cienfuegos.

Para el Chapo la creación de la “Casa del Chef” vino a brindar el reconocimiento a los cocineros. “En el año 1996 llegó el chef Sergio Eduardo Chinea Díaz a ocupar el cargo de presidente de la Asociación Culinaria de Cienfuegos y funda el restaurante, y es cuando realmente se comienza a dar valor a los cocineros, a respetarlos, por eso me he mantenido tantos años aquí, porque me gusta y siento gran amor por la cocina. Yo nací para ser cocinero y así me quiero morir, esa es la verdad”.

De premios y reconocimientos conversamos en esta tarde en que el invierno lucha por establecerse, mientras el calor lo impide. Unas brisas agradables invaden el recinto para darle más sabor a la charla. “Uno recibe premios en su vida, pero el mayor de todos lo fue cuando me entregaron el título de Chef de Cocina, en La Habana, ante la presencia Gérard Dupont, jefe de la Academia Culinaria de Francia, y uno de los más influyentes en todo el mundo; y de Eddy Fernández Monte, fundador de la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba”.

Destreza alcanzada con los años, eso resalta en el Chapo, por eso la pregunta inevitable. ¿Por qué te dedicaste a este oficio?, ¿tradición familiar, influencia de amigos…?

“A mí de muchacho siempre me gustó la cocina, inventar platos, arreglarlos. En las fiestas familiares siempre hacía algo nuevo. Tengo varios hermanos que han practicado este oficio, uno que trabaja en Trinidad; otro, de los más chiquitos, labora en la pizzería Giuventu, primos, amigos, unos cuantos dedicados al arte culinario. Y es que esto me gusta, es mi pasión, me levanto a la 5 de la mañana y me voy a las 5 de la tarde”.

Cada país tiene sus raíces en productos y cocina. Quizá por ello Chapotín identifica al cerdo asado como el principal plato de la cocina cubana. “Presente en las cenas familiares importantes, los 24 de diciembre, los fines de año, en los feriados, cumpleaños…; fíjate, los extranjeros siempre lo piden, esa comida cubana, criolla, la que nos caracteriza e identifica con sus aliños, sus salsas…, y por supuesto, va acompañado del arroz congrí, la yuca con mojo, el plátano tachino”.

¿Y la cienfueguera? 

“Ese que nació allá por los barrios más pobres: la Harina con jaiba; y bueno, también el ajiaco”.

Al Chapo lo conocen en muchos lugares de este territorio ubicado en el centro sur de Cuba y un poquito más allá como “el rey del arroz congrí”. ¿A qué se debe tanta popularidad?

“Primero decirte que aquí  en la ‘Casa…’ nosotros ofertábamos todos los platos típicos de la provincia de Cuba; pero qué voy a decirte (ríe con verdadera picardía): el congrí que hago representa este restaurante, de ahí el sobrenombre. Te cuento algo: un día estaba en el restaurante Artechef, en La Habana y se encontraban unas personas conversando sobre congrí y esas cosas, que si en Holguín, no que en Santiago…, que es en otro lugar..; y se les acerca una compañera, la Máster en Ciencias Mercedes Piedra y les dice: ‘si ustedes adivinan dónde se hace el mejor congrí yo no les cobro’; entonces uno de los clientes le comentó: ‘el mejor se hace en Cienfuegos, y lo hace el Chapo’, y comieron gratis, jajajajajajaja.

“Solo estamos orgullosos de poder decir que al lugar donde vamos la cocina del país crece, la de la provincia y hasta la del lugar donde uno labora. El cocinero es la mano final de todos los productos. Porque la cocina es el placer de comer bien y de dar placer a los demás”.

*Gérard Dupont afamado chef francés nacido en 10 de noviembre de 1942 en Nogent-sur-Seine (Aube). Es presidente de la Académie Culinaire de France de 1997 a febrero de 2015, a partir de ahí ostenta el cargo de presidente honorario. La Academia Culinaria de Francia, tiene como objetivo promover el arte culinario francés en en el territorio y en todo el mundo, realizando así el trabajo de su fundador Joseph Favre (1849). -1903) el autor del Diccionario Universal de Cocina Práctica. Dupont es Caballero en la Orden de la Legión de Honor y en la Orden del Mérito Nacional - Comandante en la Orden del Mérito Agrícola