Cocina tradicional en el Bicentenario de Cienfuegos

Por Mercedes Caro Nodarse / Fotos de la autora

Desde muy temprano en la mañana los chef comenzaron a preparar la Paella 200 aniversario.

  Olor a mar, puro mar inundaba los portales de la otrora casa de Don Luis De Clouet, hoy Casa del Fundador de Cienfuegos, hace ya 200 años.

  Un grupo de transeúntes se agolpaban curiosos a mirar el espectáculo. Estaban allí varios hombres vestidos con impecables ropas quienes paleaban dentro de un caldero enorme la paella Covadonga —plato emblemático de Cienfuegos y gloria de la cultura culinaria—; las blancas filipinas, el largo mandil y el gorro tradicional deslumbraban a los presentes.

“No cambio la cocina por nada de este mundo”

Por Mercedes Caro Nodarse

Omar González Naranjo, recibió el premio de Cocinero Joven del Año, en la región central del país y el tercer lugar en el encuentro nacional de la categoría

Antes de cumplir 16 años Omar González Naranjo mostraba su interés por la cocina e hizo lo que cualquier curioso haría: empezar a indagar. Tenía las referencias de su abuelo, quien había trabajado como cocinero en el antiguo bar-cafetería El Chispotazo, en el municipio de Aguada de Pasajeros, y hasta de otro familiar.

Fascinado por el mundo que se desarrollaba tras aquellas puertas que se abrían y cerraban constantemente, pidió un día a su tío Vicente Naranjo, cocinero del restaurante Plaza, le enseñara a dar los primeros pasos en esos menesteres, y desde entonces “quedó atrapado”, según sus propias palabras, en una aventura gastronómica que recién comienza.

Historia de las recetas de cocina

 Una de las primeras evidencias documentales de recetas conocidas procede de 1600 a. C. en forma de tablilla de barro procedente del sur de Babilonia con escritura cuneiforme y expresada en idioma acadio.[1]
 Los griegos tuvieron escritores culinarios dedicados como el poeta Arquestrato, el prolífico escritor culinario Timáquides de Rodas. Ninguno de sus recetarios ha llegado a nuestros días. Uno de los primeros libros de recetas conocidos en la cocina occidental fue De re coquinaria escrito por el cocinero romano Marco Gavio Apicio.

El origen del término restaurante

El término restaurante proviene del francés restaurant, palabra que se utilizó por primera vez en el París de 1765, a pesar de que ya existían anteriormente establecimientos de ese tipo.[1]

En castellano, restaurant significa “restaurativo”, refiriéndose a la comida que se ofrecía en el siglo XVIII (un caldo de carne). Otra versión del origen de la palabra restaurante para denominar las casas de comidas, se encuentra también en Francia. Según esta segunda versión, un mesonero llamado Boulanger, al inaugurar la que se podría considerar la primera casa de comidas, puso un eslogan en la entrada, que rezaba en latín: Venite ad me vos qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos, que al castellano se podría traducir como: “Venid a mí todos los de estómago cansado y yo os lo restauraré”. De esa última palabra del eslogan derivaría el término restaurante.[2]

Breve esbozo del desarrollo hotelero de Cienfuegos y sus servicios gastronómicos (*)

Los hoteles de Cienfuegos siempre destacaban por la excelencia de sus comidas. La prensa de la época lo reflejaba con lujos de detalles, e incluso, resultaba habitual la publicación de los menús que se ofertaban en algunos de ellos, sobre todo durante la celebración de eventos importantes.

En el Bristol, San Carlos, La  Unión, La  Suiza y Ciervo de Oro existían  restaurantes, pródigos por su prestancia en el servicio y la exuberancia de las ofertas. El Bristol sobresalía por su oferta de quesos “cabeza de puerco”.

El Bistec Mosaico, elaborado a partir de recortes de carne de res de primera, aparece como la oferta principal del Bar restaurante Pan American —punto de escala de los hidroaviones de la misma marca norteamericana—, ubicado en la actual sede del centro recreativo Costa Sur. Veamos algunos ejemplos de los más representativos.

“Yo nací para ser cocinero y así me quiero morir”

Por  Mercedes  Caro  Nodarse

Carlos Chapotín anda siempre con su guitarra a cuestas.

Si bien existen restaurantes insignes, también hay chef que han construido su propia historia. Lo cierto es que ambos, restaurantes y chefs forman una amalgama difícil de separar: uno hace al otro. Así ocurre con la “Casa del Chef”, antes “1819”, donde desde hace 34 años, Carlos Chapotín (Chapo) se desenvuelve entre calderos y fogones.

Con una larga trayectoria profesional a sus espaldas, Chapo comparte sus haberes y saberes con esos jóvenes “que poseen un futuro grandioso, porque son buenos en el arte de cocinar, y les gusta hacerlo. Veo a las nuevas generaciones de cocineros y chefs con muy buenas perspectivas. Tengo varios alumnos que se entregan al arte culinario y les salen cosas maravillosas, aprenden muy bien, por eso afirmo que el relevo garantizado.

Cienfuegos y su cultura alimentaria

Por  Mercedes  Caro  Nodarse

Previo a la llegada de los españoles, los nativos cultivaban el boniato, la malanga, la calabaza, el maíz y el ají. Además de  diversos tipos de frijoles, entre los que cuentan el Caballero y el de Carita. La producción de una especie de yuca amarga con la cual elaboraban el casabe constituyó su principal sustento nutricional.